Крахмал картофельный

Применение крахмала

Крахмальный вклад в непродовольственную промышленность почти вдвое превышает все варианты его использования в качестве пищевого стабилизатора. Формула крахмала лежит в основе клееварения, всех этапов производства и конечной обработки бумаги (начиная от мелованной и заканчивая гофрой), а также в окрашивании и структурировании различных тканей. Крахмал добавляют в пластичные массы для детского творчества, краски для рисования. Его используют для декорирующих смесей в дизайне интерьеров.

В приготовлении пищевых продуктов задействовано основное свойство крахмала как загустителя и уплотнителя различных кондитерских и кулинарных масс. Без данного вещества колбасные и даже многие сырные изделия не имели бы своего привычного вида, а различные соусы, майонезы, кисели и кондитерские кремы не заполняли бы магазинные полки в таком обилии.

О присутствии в пищевом продукте модифицированного крахмала, отвечающего за повышенную однородность и плотность готового вещества, вам подскажут маркировки Е1400, Е1420, Е1422.

Пектин

Сейчас на базарах или в магазинах можно встретить и пектин — загуститель, который делают из фруктов, овощей или корзинок подсолнуха. С ним готовят джемы, повидла и конфитюры, добавляют в различные десерты, мороженое и соусы.

Польза и вред пектина

Пектин малокалориен — в 100 граммах содержится всего 52 кКал. Он полезен тем, что:

• улучшает перистальтику кишечника;
• улучшает кровообращение;
• связывает токсины и выводит их из организма;
• как и крахмал, обладает обволакивающим действием, что помогает против воспалений и снимает боль в желудке.

Переизбыток пектина в пище, тем не менее, может навредить: он может вызвать неприятные ощущения в ЖКТ, а полезные белки и минералы не будут всасываться.

Как пользоваться пектином

Работать с пектином довольно просто, главное — запомнить основные правила:

• перед добавлением в блюдо пектин смешивают с небольшим количеством сахара, иначе он может слипнуться и превратиться в неаппетитный комок;
• пектин добавляют в горячую заготовку, ее температура должна быть около 50 градусов;
• после добавления пектина жидкости доводят до кипения и кипятят около минуты, а затем снимают с огня;
• пектин начинает работать во время кипячения.

Пропорции

Чаще всего с пектином готовят повидла и джемы, поэтому мы расскажем, как подсчитать количество загустителя для этих блюд.

Основное правило такое: чем больше сахара, тем меньше пектина. Например:

• на 1 килограмм фруктов и 500 грамм сахара вам понадобится 5 грамм пектина;
• на 1 килограмм фруктов и 250 грамм сахара вам понадобится 10 грамм пектина;
• на 1 килограмм фруктов без сахара вам понадобится 15 грамм пектина.

Чтобы смешать пектин с сахаром для добавления в заготовку, вам понадобится 20 грамм сахара на 10 грамм пектина.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

7 270

Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного?

ОТВЕЧАЮТ ХИМИК И ШЕФ, КОТОРЫЙ РАНЬШЕ ТОЖЕ БЫЛ ХИМИКОМ

Сергей Белков, химик-флейворист, блогер:

«Крахмал — это полисахарид, по химической структуре биологический полимер, построенный из остатков глюкозы. Одна из его биологических функций заключается в том, что он запасает углеводы (конкретно — глюкозу) для растения, чтобы она могла использоваться для его развития. И в организме человека крахмал преобразуется в глюкозу, которая и является для нас основным топливом.

Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты (например, картофель, кукуруза, тапиока, рис), какие-то менее.

Отличий между картофельным крахмалом и кукурузным практически нет: у них немного разное строение, различной разветвленности крахмальные цепи.

Но если мы говорим о пищевой ценности, калорийности, пользе или вреде — отличий нет.

В пищевой промышленности крахмал используется в качестве стабилизатора. Когда вы дома делаете кисель, вы используете крахмал, чтобы он стал густым. В пищевой промышленности то же самое: крахмал стабилизирует текстуру.

Ни кукурузный, ни картофельный крахмал обычно не используются в нативном, то есть натуральном виде. Они плохо стабилизируют, небыстро набухают. Поэтому обычно крахмал физическими, иногда химическими средствами модифицируют, чтобы использовать для разных целей.

Например, есть крахмалы холодного набухания, они набухают уже при 20 градусах. Есть крахмалы, которые делают специально для кислой среды, чтобы они ее стабилизировали.

Есть крахмалы, тоже модифицированные, которые обрабатывают специальным образом, чтобы они стабилизировали эмульсии, например, майонез

И какой именно крахмал, кукурузный или картофельный, лежит в основе, — уже не так важно»

Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:

«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои.

Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше.

Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный.

Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее.

Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.

Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов.

Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».

Еще больше интересностей на сайтеeda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Применение в кулинарии

Крахмал из кукурузы в качестве загустителя используется, если нужно получить жидкую, текучую консистенцию. При выпечке его используют наравне с пшеничной мукой, но не более половины от общей массы. Этот продукт предпочитают сторонники безглютеновой диеты, а также те, кому нравится чистый вкус без посторонних запахов.

Куда добавляют и как используют?

Продукт добавляют:

• в соусы, кетчупы, майонезы, подливы, йогурты для загущения и получения однородной тягучей структуры;
• в маргарины и спреды в качестве эмульгатора;
• в мясной фарш и колбасы для удержания влаги и придания однородности.

В кулинарии кукурузный крахмал применяют для приготовления густых супов, блинов, кляра. В выпечке используется для оладий, кексов, маффинов.

Чем можно заменить?

Первое, что приходит на ум, — это заменить кукурузный крахмал картофельным. Отчасти это верно, но картофельного следует взять меньше в два раза с учетом большей вязкости.

Те, кто привык добавлять крахмальный порошок в сырники или творожную запеканку, могут заменить манкой, либо просто хорошо просеять муку и добавить немного разрыхлителя.

Для приготовления кондитерских изделий с нежной начинкой можно использовать желатин или агар-агар. Для бисквитного крема заменой послужат яичный желток в расчете 1 шт. вместо 2 ст. ложек крахмала.

Сколько крахмала содержится в одной ложке?

Столовые и чайные ложки бывают разного размера, да и сам крахмал бывает разной плотности — в одной столовой ложке может поместиться и 20, и 35 грамм крахмала.

Если в рецепте точное количество порошка в граммах не указано, придется ориентироваться на усредненные нормы:

• 1 ст. ложка без горки — 9-10 грамм;
• 1 ст. ложка с горкой — 27-30 грамм;
• 1 ч. ложка без горки — 3 грамма;
• 1 ч. ложка с горкой — 10 грамм.

Популярные рецепты

На основе кукурузного крахмала готовят много вкусных и полезных блюд. Поделимся несложными рецептами, которые сможет использовать даже молодая неопытная хозяйка.

Кисель из свежих ягод

Подготовьте такие ингредиенты:

• ягоды (вишня, черешня, смородина) — 400 г;
• вода — 1 литр;
• сахар — 5 ст. ложек (или по вкусу);
• крахмал — 6 ст. ложек без горки (60 г)

Вымытые ягоды поместите в кастрюлю, залейте водой, добавьте сахар и доведите до кипения. Проварите 8-10 минут до мягкости.

В отдельной емкости смешайте крахмал с половиной стакана холодной воды, тщательно разомните. Тонкой струйкой вливайте разведенный порошок в кастрюлю с компотом, постоянно помешивая. На маленьком огне доведите кисель до кипения.

После того как кисель немного остынет, разлейте его по стаканам или пиалам. Кисель из кукурузного крахмала получается не слишком густым и приятным на вкус.

Блины на кукурузном крахмале

Эти тонкие вкусные блинчики быстро готовятся, не содержат глютена и отлично подойдут на завтрак или полдник.

Ингредиенты:

• 1 стакан молока;
• 2 яйца;
• сахар (по вкусу);
• 2 ст. ложки крахмала без верха.

Блины готовятся обычным способом, точно так же, как и блинчики на муке. Не забывайте перемешивать тесто, чтобы крахмал не оседал на дно емкости. Выход — 7-8 блинов.

Домашний зефир

Приготовленный своими руками зефир — вкусное и безвредное лакомство.

Ингредиенты:

• 2 стакана сахара;
• 2 яичных белка;
• ½ стакана воды;
• 30 г желатина;
• 5 ст. ложек кукурузного крахмала (50г);
• 100 г ягод (вишня, смородина, черника);
• 150 г сахарной пудры.

Ягоды протрите через сито, отделите сок. Смешайте воду с сахаром и приготовьте сахарный сироп. Желатин замочите в воде на 15 минут, а затем растопите на паровой бане. Белки взбейте, соедините с сиропом и взбивайте до густой однородной массы.

В полученную пышную смесь добавьте желатин и ягодный сок и аккуратно перемешайте. Поместите массу в кулинарный мешок с насадкой и выдавите «колбаски» на пергамент, предварительно присыпанный смесью крахмала и сахарной пудры. Через два часа лакомство можно подавать к столу!

Крахмал и диабет

Последние данные по исследованию крахмала в области его влияния на состояние диабетических больных или людей, склонных к диабету, подтвердили, что заболевание второго типа грозит как раз тем людям, в рационе которых крахмала недостаточно. На фоне безуглеводных диет, исключающих употребление мучных и других крахмалистых блюд, восприимчивость организма к гормону инсулину резко понижается.

В то же время люди, употребляющие в ходе эксперимента по 20 г крахмала в сутки, уже через месяц демонстрировали в крови высокую (на 40 % выше относительно прошлого уровня) индексацию инсулина.

Польза картофельного крахмала для организма

Польза и вред крахмала для организма человека очень многогранны, и их можно описать лишь в общих чертах. Ошибкой было бы полагать, что если крахмал является полисахаридом, то все полезные и вредные свойства сахара автоматически переносятся на него.

Свойства этого полимера таковы, что преобразование продукта в сахар в теле человека если и происходит, то не сразу, а постепенно, можно сказать, по мере необходимости. Кроме того, сам по себе полимер имеет множество свойств, обусловленных размером и степенью разветвленности макромолекул, которые сахару в принципе не свойственны.

Главным полезным свойством продукта для человека является способность поддерживать нормальный уровень глюкозы в крови. Происходит это следующим образом: поскольку полимерная молекула представляет собой множество молекул глюкозы, эндокринная система реагирует на вещество, как на сахар, и запускает механизм расщепления глюкозы. Однако вырабатываемый при этом инсулин не разрушает сам продукт, а борется только с сахаром, уже имеющимся в крови. Это полезное свойство нормализации концентрации сахара в крови свойственно не только крахмалу, однако только он может проделать подобное с максимальной пользой для человека.

Сам же полисахарид проходит сквозь кишечник без изменения, и, в конечном итоге, выполнив свою функцию по активизации сахаров, выходит из организма. Можно это назвать обманом эндокринной системы, но этот обман помогает множеству людей, имеющих нарушения в ее работе.

Другим важным свойством продукта является способность нормализовать работу кишечника и содействие восстановлению его микрофлоры. Несмотря на то, что человеческий кишечник не способен самостоятельно разрушать гигантскую полисахаридную молекулу, с этим прекрасно справляются бактерии, живущие там. Более того, именно этот продукт является самой приемлемой пищей для них, то есть в данном случае он играет роль пробиотика.

Ну и не стоит забывать о таких приятных мелочах, как кулинарное и косметическое применение продукта, которое весьма разнообразно и, в конечном итоге, также полезно для человека.

Картофельный крахмал при беременности

Продукт показан при беременности (чаще всего в виде киселей), поскольку позволяет решить следующие проблемы будущей мамы:

• существенно снижает изжогу в желудке у матери;
• способствует введению в организм воды (в случае если у женщины есть отечность, жидкости лучше принимать в связанном виде, например, в виде киселя, а связующим элементом выступает именно крахмал);
• обеспечивает питанием микрофлору женщины;

помимо воды, вводит в организм матери витамины группы В, содержащиеся в киселе (это не всегда можно сделать напрямую при беременности, например, при непереносимости какого-то продукта во время токсикоза).

Витаминно-минеральный состав самого продукта также будет полезен матери и плоду. Фосфор и кальций поддержат костную систему, а калий – сердечно-сосудистую.

Витамин РР участвует в процессе выработки гормонов и нормализации сна.

Способы получения и виды

Крахмал образуется в зернах кукурузы в результате фотосинтеза. Он нужен растениям для сохранения энергии, которая обеспечивает развитие молодых побегов.

Чтобы добыть это вещество из злака, его зерна необходимо залить сернистой кислотой и настоять. Потом их дробят и удаляют ядро, а оставшееся сырье тщательно перетирают. В результате получают крахмальное молоко. С помощью центрифуги из него выделяют белок, после чего крахмал промывают и высушивают.

Кукурузный крахмал, в отличие от картофельного, делится на 2 сорта – высший и первый.

Такое разграничение проводится на основании следующих показателей:

	Высший сорт	Первый сорт
% золы в сухом порошке	0,2	0,3
Максимальная кислотность на 100 г	20	25
Максимальная концентрация белка	0,8%	1%
Наличие темных частиц на 1 дм	Не более 300	Не более 500

Существует еще амило-пектиновый тип. Он применяется в пищевой промышленности для придания готовым продуктам необходимой консистенции и уменьшения стоимости производства. Его получают из восковых сортов кукурузы.

Как производят кукурузный крахмал

Чтобы добыть крахмал из зерен кукурузы, их предварительно очищают от пыли, соломы и других инородных материалов, а затем выдерживают около 50 часов в горячем растворе сернистой кислоты. Благодаря этому растворяется белок, с помощью которого крахмал связан между собой в зернах. После этого кукурузные зерна дробят, чтобы отделить зародыш, и дополнительно измельчают для разделения клетчатки и крахмального молочка в специальных центрифугах. Крахмальное молочко проходит многоступенчатую промывку водой для удаления остатков протеина, затем обезвоживается и тщательно высушивается. В результате таких манипуляций получается качественный кукурузный крахмал.

Получение самогона из крахмала

Дистилляция

Брагу слить с осадка в перегонный куб, перегнать без разделения на фракции. Отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 30%. Измерить крепость. Определить количество чистого спирта (объем умножить на процент крепости и разделить на 100).

Разбавить самогон водой до 20%. Перегнать повторно. Первые 10-12% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно. Это «голова» — опасная для здоровья фракция. Отбирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45%, после чего закончить перегонку или собирать «хвосты» отдельно.

Полученный крахмальный самогон средней фракции разбавить до 40-45%, перелить в стеклянную емкость и плотно закрыть. Оставить на 2-3 дня для стабилизации.

Вред крахмала для организма

Природный крахмал в целом считается безопасным продуктом. Но если речь идёт о модифицированном или рафинированном веществе, то существуют некоторый вред крахмала для организма.

Во-первых, неконтролируемое употребление пищи с объемным количеством крахмала ведёт к накоплению лишней энергии и ожирению. Как следствие, страдают внутренние органы и опорно-двигательная система человека.

Во-вторых, еда с повышенным количеством крахмала провоцирует скачек инсулина в крови и его резкое падение. Это пагубно сказывается на организме в целом. Вдобавок повышается риск развития сахарного диабета. Людям с проблемами расщепления и всасывания углеводов стоит быть аккуратными с крахмалосодержащими продуктами.

В-третьих, нарушается обмен веществ и работа ЖКТ. Запоры и вздутие кишечника могут стать частыми гостями у любителей крахмалосодержащих продуктов. Стоит помнить, что крахмал (особенно картофельный) является частой причиной аллергических реакций.

Что дает крахмал в тесте?

Если в бисквитном полуфабрикате заменить 30 процентов муки пшеничным крахмалом, это даст не только значительное улучшение структуры, объема, вкусовых свойств теста, но существенно увеличатся сроки хранения бисквита. В кондитерских изделиях заменой 30 процентов муки пшеничным крахмалом обеспечивается повышение их мягкости, уменьшается расход жира, необходимого для обеспечения рассыпчатости теста, на 18-20%. Заменой пшеничным крахмалом (неклейстеризованным) 30 процентов муки облегчается также раскатка печенья. В процессе изготовления хлеба крахмал необходим для выполнения следующих функций:

• он представляет собой источник сбраживаемых углеводов в тесте;
• при замесе этим веществом поглощается до 80% влаги;
• в процессе выпечки крахмал поглощает влагу и участвует в формировании хлебного мякиша; именно крахмал является причиной черствения хлеба во время хранения — крахмальный клейстер стареет, в результате чего черствеет хлеб.

Заменит пудру

Если нет денег на дорогую качественную безвредную пудру, то лучше сделать ее самостоятельно из натуральных средств.

Процесс приготовления пудры:

• просеять через ситечко в отдельные емкости 2 ст. л. кукурузного крахмала, 2 ст. л. порошка зеленой глины и ½ ч. л. какао-порошка;
• смешать крахмал и глину, размять в ступке до однородности;
• добавить какао-порошок, подсыпая понемногу, до получения нужного оттенка и растереть еще раз;
• пересыпать в баночку из-под крема или старой пудры.

Зеленая глина хорошо впитывает излишки кожного жира и пота, оставляя лицо приятно матовым весь день.

Пудру для зоны декольте можно приготовить другим способом. Просто добавить в 2 ст. л. крахмала несколько капель эфирного масла с любимым запахом, и пудра с приятным ароматом готова.

Отличие крахмала от целлюлозы

Крахмал и целлюлоза считаются братьями-близнецами. Они сделаны из глюкозы. Оба являются полимерами. Единственное отличие крахмала от целлюлозы заключается в повторяющихся звеньях глюкозы, когда речь идёт о химической формуле веществ.

Звенья крахмала имеют альфа-связи, в то время как целлюлоза имеет бета-связи. Из-за этого организм человека способен переварить и расщепить крахмал, а целлюлозу — нет.

Как следствие, крахмал уступает целлюлозе в прочности. Целлюлоза не может раствориться в воде. Тяжело поддается разложению. Является надёжным материалом для изготовления различных тканей, бумаги, пластмассы.

Способы использования крахмала

В бытовых целях

• Мытье окон с крахмалом. Если вам не хочется тратиться на дорогостоящие спреи для мытья окон, то достаточно добавить немного крахмала в средство, которое обычно используете. Эффект порадует каждую хозяйку, так как разводы останутся в прошлом.
• Чистка серебра. Если вам необходимо почистить серебряные изделия, то помогут простые действия: необходимо смешать небольшое количества крахмала с водой, поместить в состав украшение. Подождать немного времени — и наслаждаться сиянием серебра.
• Удаление пятен с ковровых покрытий. Если на любимом ковре обнаружены жирные пятна, то справиться с ними поможет крахмал. Необходимо насыпать его на проблемную область, оставить на 45 минут, чтобы жир впитался в порошок, обработать поверхность при помощи пылесоса. Если пятно застарелое, потребуется смешать бензин и крахмал в равных частях, полученной кашицей обработать проблемную область, воспользоваться щеткой или пылесосом.
• Устраняем неприятный запах из обуви. Если вас беспокоит проблема неприятного запаха из обуви, то достаточно воспользоваться проверенным средством — крахмалом. Для процедуры достаточно просушить обувь, затем насыпать внутрь крахмал. Оставить в таком состоянии на ночь, затем удалить крахмал. Благодаря адсорбционным свойствам порошка весь неприятный запах впитается в крахмал.
• Используем крахмал для ухода за бельем. Чтобы от вашего белья всегда приятно пахло, чтобы оно было мягким и приятным на ощупь, можно подготовить аэрозоль из крахмала. Для этого необходимо взять емкость, оснащенную пульверизатором, набрать в нее дистиллированной воды, всыпать крахмал в количестве 2-3 столовых ложек, для придания приятного аромата можно дополнительно капнуть в состав несколько капель любимого ароматического масла. Дать настояться составу не менее двух часов, после указанного времени можно использовать аэрозоль по назначению.
• Приготовим клейстер. Еще бабушки пользовались рецептом приготовления клейстера из крахмала. Необходимо следовать простым инструкциям: нужно крахмал замочить водой до образования массы, поле чего разбавить ее горячей водой до нужной консистенции. Все тщательно перемешать, затем использовать по назначению.

Крахмал для красоты и здоровья

• Устраняем раздражение кожи. Жарким летом нередко подгорает кожа на солнце. Крахмал можно использовать как средство от этой проблемы. Потребуется к небольшому количеству воды необходимо добавить крахмал, полученным составом потереть проблемные области. Если на коже обнаружено раздражение, то достаточно потереть эти зоны крахмалом, затем надевать одежду.
• Пудра для тела. Чтобы получить косметическое средство, очень полезное для кожи тела, обладающее релаксирующим действием, не обязательно тратить большие деньги на приобретение ценных эфирных масел. Достаточно смешать немного крахмала с тем эфирным маслом, что имеется в вашем распоряжении. Полученную смесь рекомендуется использовать в качестве пудры для тела.
• Красота волос. Если нет времени на душ, то достаточно посыпать корни волос небольшим количеством крахмала, затем расчесать волосы. В результате от жирных корней останутся воспоминания.
• Дезодорант. Если вы предпочитаете натуральные косметические средства, то достаточно смочить подмышки спиртом, после чего обработать их крахмалом. В результате вы избавитесь от неприятного запаха пота и повышенной потливости.
• Чистая кожа. Если у вас проблемная кожа, то использование крахмала поможет избавиться от проблемы. Для этого нужно вымыть лицо, в сухую кожу лица втереть небольшое количество крахмала. После нескольких применений прыщи исчезнут.
• Жидкое мыло из крахмала. Для приготовления мыла необходимо к литру воды добавить 2 столовые ложки крахмала. Полученный состав прекрасно заменит вам средство для умывания.