Все, что нужно знать об остроте перцев

Болезни и вредители

Перец редко болеет, так как все растение содержит бактерицидные вещества. Он может пострадать только от несбалансированных или недостаточных подкормок, а также избыточного полива. Для профилактики гнили и грибков нужно поливать кусты в меру. Чтобы избежать вершинной гнили и других болезней, вносят комплексные удобрения, содержащие азот, калий, фосфор и кальций.

Вредители редко атакуют посадки, так как сок острого перца горький. Иногда на растении могут появляться паутинный клещ и тля. Против тли листья обмывают раствором хозяйственного мыла или инсектицидами. Также эффективен настой собственных плодов перца: 2 плода измельчают на мясорубке, заливают водой в пропорции 1:10 и дают настояться 24 часа. Процеженным настоем опрыскивают листья.

Рейтинги Scoville

Соображения

Поскольку рейтинги Scoville определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов между продуктами, имеющими разное содержание воды, может вводить в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, а соус Табаско — 95%. Для перцового аэрозоля , пригодного для применения в правоохранительных органах, сообщалось о значениях от 500 000 до 5 миллионов SHU, но фактическая сила аэрозоля зависит от разбавления.

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от , климата и влажности , а также состава почвы, обеспечивающей питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений.

Стручковый перец

Чили с наивысшим рейтингом по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы нага-джолокия или бхут-джолокия и их сорта , «нага Дорсет» и « бхут-джолокия », ни один из которых не имеет статуса официального сорта.

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри одного вида — легко в 10 и более раз — в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является большим фактором для бут-джолокии; дорсетские наги и оригинальные наги имеют совсем другие рейтинги) и даже грунт (особенно это касается хабанерос ). Неточности, описанные в описанных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений. Об этом следует помнить при интерпретации рейтингов Сковилла.

Шкалу Сковилла можно экстраполировать, чтобы выразить остроту веществ, которые даже более горячие, чем чистый капсаицин. Одним из таких веществ является резинифератоксин , алкалоид, содержащийся в соке некоторых видов молочай (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его оценка по шкале Сковилла составляет 16 миллиардов.

Тепловые установки Scoville	Примеры
1 500 000–3 000 000 +	Перцовый баллончик для большинства правоохранительных органов , Pepper X , Carolina Reaper , Dragon’s Dash.
750 000–1 500 000	Тринидад moruga скорпион , Naga Viper перец , Бесконечность чили , Призрачный перец
350 000–750 000	Красная савина хабанеро
100 000–350 000	Хабанеро чили , шотландский перец , перуанский белый хабанеро, Гайана Вири Вири
50 000–100 000	Бяджи чили , перец чили с высоты птичьего полета (он же тайский перец чили), перец малагета
25 000–50 000	Гунтур чили , кайенский перец
10 000–25 000	Серрано перец , Халеб перец , Cheongyang перец
2 500–10 000	Espelette перец , халапеньо перец , новые мексиканские сорта Anaheim перца
1 000–2 500	Anaheim перец , Poblano перец
100–1 000	Банановый перец , Cubanelle
0–100	Болгарский перец , Пименто , Банановый перец

Капсаициноиды

Фармакофор капсаицина

Класс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноидами , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Сковилла и могут изменяться по содержанию во время созревания . Капсаицин является основным капсаициноидом в перце чили.

Тепловые установки Scoville	Химическая	Ссылка
16 000 000 000	Резинифератоксин
5 300 000 000	Тинятоксин
16 000 000	Капсаицин
15 000 000	Дигидрокапсаицин
9 200 000	Нонивамид
9 100 000	Нордигидрокапсаицин
8 600 000	Гомокапсаицин , Гомодигидрокапсаицин
160 000	Шогаол
От 100 000 до 200 000	Пиперин
60 000	Гингерол
16 000	Capsiate

Описание и характеристика сорта

Острый перец Огонек от фирмы «Седек» предназначен для посадки в открытый грунт, а в северных регионах – в теплицу. Его также можно выращивать дома из семян как комнатный перец.

Куст низкорослый, достигает 30-40 см в горшке и 40-50 см – в грунте. Растение покрыто небольшими темно-зелеными листьями, имеет форму пирамидки. Сорт среднеспелый, переходящий в поздний: плоды можно собирать через 120 дней после всходов, но плодоношение длится еще несколько недель после созревания первых перцев.

Плоды мелкие, весом по 20 г, реже – до 50 г. Длина – 2,5-5 см. Тонкие стенки в толщину около 1,5 мм. Форма плода конусовидная, но может быть овальной или удлиненной и слегка скрученной. В стадии полной зрелости цвет красный, а недозрелые плоды меняют оттенок от зеленого к желтому. Они торчат на ветках вертикально и горизонтально. Куст, усыпанный разноцветными перцами, имеет высокие декоративные качества.

Вкус острый, жгучий. Перец подходит для добавления в различные блюда и консервированные заготовки. Также из сушеных и измельченных плодов делают домашние приправы.

История сорта

Над сортом работали специалисты из института сельского хозяйства и московской компании «Российские семена». За основу взяли сорта чили и кайенский перец. Изначально С 2006 года сорт внесен в Госреестр и разрешен к высадке по всей территории РФ.

Жгучесть перца чили по шкале Сковилла – около 15 000 SHU, кайенского перца – 50 000 SHU. Острота перца Огонек колеблется между этими показателями.

Новости Севастополя

• Все, что нужно знать о пионах

  Уголовное дело с осквернением памятника в Севастополе могут закрыть

• Севастопольскую участницу Паралимпиады встречали в аэропорту с цветами

• Земля у КОС «Южные» в Севастополе отравлена химикатами и нефтепродуктами

• Еще пять человек умерли от коронавируса в Севастополе за сутки

• Зданию в центре Севастополя возвращают истинный белокаменный облик

• Очередной пожар в Севастополе уничтожил растительность на гектаре земли

• Жители улицы Гавена в Севастополе снова опасаются уплотнительной застройки

• Анастасия Долгова завоевала бронзу первенства мира в Португалии

• В Севастополе старую подлодку отбуксировали в подземный музей

• Самая доступная подготовка к ЕГЭ — в СевГУ

Метки

экзамены
диагностика
молодость
льготы
бесплатно
Травматология
лудомания
гипертиреоз
коронавирус
лучшие врачи
анализы
витамины
погода
медицина
зож
Гипертония
выставка
артериальное давление
реабилитация
COVID-19
БАДы
щитовидная железа
бессонница
рак
польза и вред
иммунитет
переохлаждение
хоспис
эволюция
мороз
больницы
Севастополь
прививка
ногти
лекарства
Магний
хирург
острый перец
камни в почках
онкология
еда
ковид
вакцинация
РАС
солнечные дети
рейтинг
искуство
гормоны
Экзема
женское здоровье
Питание
гипотиреоз
с бодрым утром
щитовидка
школьники
мозг
дети
ортопедия
особые дети
Сон
атопический дерматит
туберкулез
антибиотик
бактерии
холестерин
грыжа живота
аутоиммунное заболевание
аминокислоты
здоровье
лор
вирус
панкреатит
стресс
протезирование
биполярное расстройство
игровая зависимость
акушерство
ангелы
зарядка
синдром Дауна
Спорт
иргомания
мужчины
виртуальная реальность
профилактика
детская поликлиника
ЕГЭ
гемблинг
статистика
лечение
СПИД
международный день
диабет
день здоровья
видеоигры
Метеочувствительность
паллиативная помощь
Рассеянный склероз
ВИЧ
аутизм

Обзор некоторых степеней Сковилла

Если не указано иное, сорта чили относятся к наиболее распространенному виду C. annuum .

Сладкие перцы

Хабанеро

Бхут-Джолокия

Степень Сковилла	пример
00,000.000	ни тепла, ни один капсаицин не содержал
00,000.000-10	Сладкие перцы
00,000.100-500	Острый перец
00.001 000–10 000	Самбал
00.002,500–5,000	Соус табаско (из C. frutescens — разведение чили)
00.002 500–8 000	Халапеньо чили
00.030 000–50 000	чистый кайенский перец ( C. annuum * ), бобер Urfa & Chili Rawit
00.050 000–100 000	Пири-пири ( сорт C. frutescens ), тепин чили
00.100 000–200 000	обычный перцовый баллончик против человека (от 0,67 до 1,33% капсаициноидов)
00.150 000–300 000	обычный перцовый баллончик для защиты медведя (от 1,0 до 2,0% капсаициноидов)
00.100 000–350 000	Habaneros ( сорт C. chinense )
00.577 000	Предполагаемое измерение при выращивании хабанеро Red Savina
00.855 000	предполагаемое измерение сорта «Indian PC-1» ( селекция C. frutescens )
00.923 000	предполагаемое измерение разновидности Dorset Naga ( разведение C. chinense )
1 000 000	Измерение сорта Bhut Jolokia ( сорт C. chinense ** )
1,400,000	Измерение сорта Trinidad Scorpion Butch Taylor
2 000 000	Измерение сорта Trinidad Moruga Scorpion
2 200 000	Измерение разновидности Carolina Reaper
3 180 000	Измерение сорта Pepper X
7 100 000	Источник, долгое время самый острый соус чили в мире
9 000 000	Mad Dog 357 No.9 Плутоний, самый острый соус чили в мире
16 000 000	Резерв Блэра 16 миллионов , чистый капсаицин (кристаллы)

  * В литературе виды C. frutescens иногда описываются как принадлежащие к cayenne chilli.

  ** Генетический анализ обнаружил восемь маркеров, которые говорят о C. chinense , но также три маркера, которые говорят о C. frutescens .

Эксперимент

Американец предложил измерять остроту горького перца по удельному весу капсаицина в составе овоща.

Эксперимент проводился следующим образом:

1. Перец заливался спиртовым раствором и настаивался в течение некоторого времени.
2. Полученный экстракт разбавлялся сладкой водой до тех пор, пока не пропадала острота. На вкус перцовую настойку пробовали пятеро помощников Сковилла, трое из них должны были подтвердить исчезновение жгучести.
3. Объём использованного сладкого раствора делился на части пропорционально объёму экстракта, после чего результат заносится в таблицу. 1 часть равна 1 ЕШС (SHU) – единице шкалы Сковилла.

Позднее метод оценки жгучести перца был доработан и дополнен русским учёным М. Цветом с использованием жидкостной хроматографии, но «таблице жгучести» было присвоено имя первооткрывателя.

Почему перец острый и как измеряют жгучесть

Остроту красному перцу придает маслянистое вещество капсаицин (с греч. «капто» – «кусать»). Именно его применяют для изготовления перцовых баллончиков. Чем больше уровень содержания капсаицина, тем вкус более жгучий. Алкалоид капсаицин активирует определенные терморецепторы, которые передают в мозг сигнал о повышении температуры. При взаимодействии с капсаицином организм думает, что он горит. Однако на самом деле никакого горения, конечно же, не происходит. Т.е. обманщик просто вводит мозг в заблуждение. Но это не значит, что острая пища безопасна.

Капсаицин придает перцу остроту

Болезни и вредители

Перец редко болеет, так как все растение содержит бактерицидные вещества. Он может пострадать только от несбалансированных или недостаточных подкормок, а также избыточного полива. Для профилактики гнили и грибков нужно поливать кусты в меру. Чтобы избежать вершинной гнили и других болезней, вносят комплексные удобрения, содержащие азот, калий, фосфор и кальций.

Вредители редко атакуют посадки, так как сок острого перца горький. Иногда на растении могут появляться паутинный клещ и тля. Против тли листья обмывают раствором хозяйственного мыла или инсектицидами. Также эффективен настой собственных плодов перца: 2 плода измельчают на мясорубке, заливают водой в пропорции 1:10 и дают настояться 24 часа. Процеженным настоем опрыскивают листья.

Рейтинги Сковилла [ править ]

Соображения править

Поскольку рейтинги Scoville определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов между продуктами с разным содержанием воды может ввести в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, тогда как соус Табаско содержит 95% воды. Для перцового баллончика правоохранительного уровня сообщалось о значениях от 500 000 до 5 миллионов SHU но фактическая сила аэрозоля зависит от разбавления.

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от , климата и влажности , а также состава почвы, обеспечивающей питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений.

Стручковый перец править

Чили с наивысшей оценкой по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы нага-джолокия или бхут-джолокия и их сорта , «нага Дорсет» и « бхут-джолокия », ни один из которых не имеет официального статуса сорта.

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри одного вида — легко в 10 или более раз — в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является большим фактором для бут-джолокии; дорсетские наги и оригинальные наги имеют совсем разные рейтинги) и даже грунт (особенно это касается хабанеро ). Неточности, описанные в описанных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений. Об этом следует помнить при интерпретации рейтингов Сковилла.

Шкалу Сковилла можно экстраполировать, чтобы выразить остроту веществ, которые даже горячее, чем чистый капсаицин. Одним из таких веществ является резинифератоксин , алкалоид, содержащийся в соке некоторых видов молочай (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его оценка по шкале Сковилла составляет 16 миллиардов.

Тепловые агрегаты Scoville	Примеры
1 500 000–3 000 000 +	Большинство перцовых баллончиков для правоохранительных органов , Pepper X , Carolina Reaper , Dragon’s Breath
750 000–1 500 000	Trinidad Moruga Scorpion , перец Naga Viper , Infinity Chilli , перец чили Bhut Jolokia , перец Trinidad Scorpion Butch T , Bedfordshire Super Naga
350 000–750 000	Красная Савина хабанеро , Шоколадный хабанеро , Хабанага , Нагабон
100 000–350 000	Хабанеро чили , перец скотч , перец датил , рокото , пири Пири Ндунгу , мадам Жанетт , перуанский белый хабанеро, ямайский острый перец, Гайана Вири Вири, Далле Хурсани, Фатали
50 000–100 000	Бяджи чили , перец чили с высоты птичьего полета (он же тайский перец чили), перец малагета , перец чилтепин , пири пири (африканский птичий глаз) , перец пекин ,
25 000–50 000	Гунтура чили , кайенский перец , АДЗИ перец , Табаско перец , Cumari перец (Capsicum Chinense), пеперончините , Кэйтар (острый) , Арбол перец
10 000–25 000	Серрано перец , Питер перец , Халеб перец
2 500–10 000	Espelette перец , халапеньо перец , Chipotle , гуахильо перец, новые мексиканские сорта Anaheim перца , Венгерский воск перец , пуля перец
1 000–2 500	Anaheim перец , Poblano перец , Rocotillo перец , Peppadew
100–1 000	Pimento , банан перец
0–100	Белл перец , Cubanelle , Аджи Дульсе , Senise перец

Капсаициноиды править

Фармакофор капсаицина

Класс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноидами , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Сковилла и могут изменяться по содержанию во время созревания . Капсаицин является основным капсаициноидом в перце чили.

Тепловые агрегаты Scoville	Химическая	Ссылка
16 000 000 000	Резинифератоксин
5 300 000 000	Тинятоксин
16 000 000	Капсаицин
15 000 000	Дигидрокапсаицин
9 200 000	Нонивамид
9 100 000	Нордигидрокапсаицин
8 600 000	Гомокапсаицин , Гомодигидрокапсаицин
160 000	Шогаол
От 100 000 до 200 000	Пиперин
60 000	Гингерол
16 000	Capsiate	необходима цитата

Единицы остроты [ править ]

Красный Савина перец , горячий перец чили.

С 80-х годов прошлого века тепло специй оценивалось количественно с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), которая измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. Как указано в одном обзоре: «Самый надежный, быстрый и эффективный метод идентификации и количественного определения капсаициноидов — это ВЭЖХ; результаты могут быть преобразованы в единицы тепла Сковилла, умножив доли на миллион на 16. » Результаты ВЭЖХ позволяют измерить способность вещества к капсаицину производить воспринимаемое тепло («острота»). Этот метод дает результаты в «единицах остроты» Американской торговой ассоциации специй , которые определяются как одна часть капсаицина на миллион частей.сушеная перечная масса .

Для измерений частей на миллион (ppm) единицы SHU рассчитываются из «частей на миллион тепла» (ppmH), которые находятся с помощью следующего расчета:

ppmHзнак равноплощадь пика(капсаицин)+0,82⋅площадь пика(дигидрокапсаицин)площадь пика(стандарт){\ displaystyle {\ text {ppmH}} = {\ frac {{\ text {область пика}} ({{\ text {capsaicin}})} + 0,82 \ cdot {\ text {область пика}} ({\ text {дигидрокапсаицин)}}} {{\ text {площадь пика}} ({\ text {стандарт)}}}}}

Площади пиков рассчитываются по результатам ВЭЖХ сухих образцов исследуемого вещества в 1 мл ацетонитрила . Стандарт, используемый для калибровки расчета, — 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15 или 16.

Капсаициноиды для перорального приема, требующие 100 000 единиц Сковилла, будут соответствовать примерно 6,6 мг капсаициноидов.

Уровни остроты, выраженные в единицах Сковилла, следующие: [ необходима ссылка ]

Острота	SHU
Очень острый	Свыше 80 000
Очень острый	От 25 000 до 70 000
Умеренно острый	От 3000 до 25000
Умеренно острый	От 700 до 3000
Не острый	От 0 до 700

2 Моруга Скорпион 2 000 000 единиц

Моруга Скорпион

фото: lifetailored.com

Это один из сортов Чили, который получил свое название в честь региона, являющегося его родиной – Моруга (остров Тринидад). Степень его жгучести – более 2 000 000 ед. по шкале Сковилла.

Известен этот овощ и под такими названиями как Тринидадский ярко-красный, Скорпион Тринидад.

Особенностью его является то, что он изначально обладает фруктовым привкусом, который потом превращается в жгучий, выраженный вкус.

Моруга Скорпион обладает такими характеристиками:

• Культура имеет ярко-красный окрас;
• У нее бугристая, неровная, пухлая форма;
• Плоды имеют вытянутый кончик;
• Их размер является довольно крупным – диаметр в разрезе составляет 10 см.

Польза острого красного перца Моруга Скорпион заключается в способности повышать давление, бороться с инфекциями, токсинами в организме. Но в сыром виде едят его только самые отчаянные любители остренького. И даже они стараются не злоупотреблять плодами. Поэтому чаще им лакомятся в составе разных блюд, маринадов, соусов, в консервированном виде.

Если съесть много этого плода, у человека сильно повышается давление, начинается слезотечение, появляется ощущение, что горло и пищевод обожжены и горят огнем.

Примечания

1. Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15 000 000
2. Elizabeth Licata.  (англ.). Los Angeles Times (23 September 2017). Дата обращения: 17 февраля 2018.
3. .
4. .
5. Shaline L. Lopez. (html) (недоступная ссылка) (2007). Дата обращения: 21 февраля 2007.
6. ↑
7.  (недоступная ссылка). Guinness World Records. Дата обращения: 21 мая 2006.
8. ↑ . About.com. Дата обращения: 25 сентября 2006.
9.  (англ.). TABASCO Brand. Дата обращения: 13 мая 2021.
10. ↑ . Tabasco.

Зачем тогда нужна острая еда

Удивительно, но обжигающая пища пользуется особенной популярностью в странах, где царит жара, в суровых же погодных условиях она менее востребована. Стоит отметить, что перченые продукты, имеют массу ценных качеств:

• Позволяют сбросить вес. Диетологами доказано, что острый продукт — это лучший друг в борьбе с лишним весом. Он благоприятно воздействует на метаболизм, ускоряет обмен веществ и позволяет организму быстрее перерабатывать энергию, что способствует похудению. Исследователи из университета Пердью в США установили, что 1 гр. чили подавляет разыгравшийся аппетит.
• Лечят простудные заболевания. Употребление пряностей повышает температуру тела, способствует слезотечению и снимает заложенность носа. Маленький чили облегчает болезнь бронхов, протекание простудных заболеваний.
• Защищают от холестерина. Употребление перца в умеренном количестве помогает бороться с холестерином, не позволяя ему скапливаться на стенках сосудов.
• Уменьшают риск возникновения онкологических заболеваний. Острые продукты убивают раковые клетки: данное заключение сделали ученые из Медицинского колледжа в США.
• Улучшают пищеварение. Пряности увеличивают приток крови к стенкам желудка и способствуют восстановлению слизистой оболочки.
• Улучшают работу сердца. К примеру, индийское карри оказывает положительное воздействие на циркуляцию крови.
• Поднимают настроение. Ученые считают, что острая еда повышает настроение, поэтому особенно ее полезно есть во время депрессии.

Острая пища может быть полезна для здоровья

Маринованный халапеньо в домашних условиях

Маринованный халапеньо довольно часто используется в мексиканской кухне. Но найти его на прилавках магазинов сложно. Благо рецепты с этим ингредиентом простые и все можно сделать в домашних условиях.

Классический рецепт маринада

Для того, чтобы замариновать около 15 стручков, потребуются следующие ингредиенты маринада:

• 1 стакан воды;
• 1 стакан уксуса (винного или столового);
• 2 зубчика чеснока;
• 4 столовые ложки сахара;
• 2 столовые ложки соли.

Перец нарезается кольцами. Все компоненты маринада заливаются в кастрюлю. Необходимо дождаться, когда после кипения растворится весь сахар и соль. Затем добавляется перец и варится 10 минут.

Нарезанный овощ перекладывается в банку и заливается доверху маринадом.

Сладко-пряный маринованный халапеньо

Рецепт маринованного халапеньо с медом:

• 15-20 стручков халапеньо;
• 15-20 стручков другого вида перца;
• 1 стакан воды;
• 1 стакан винного уксуса;
• 1 стакан меда;
• 1 стакан оливкового масла;
• 2 столовые ложки сахара;
• 2 столовые ложки соли;
• 1 столовая ложка горчицы зернами.

Вскипятить в воде сахар, соль и мед. После закипания добавить остальные ингредиенты, включая нарезанные кольцами перчики. Варить 5 минут и еще на 15 оставить под закрытой крышкой в маринаде. Переложить перец в банку и залить жидкостью доверху.

Маринованный халапеньо по-мексикански

Маринованный халапеньо по-мексикански — это разновидность классического маринада. Разница лишь в том, что добавляются дополнительные специи. Обычно это травы:

• орегано;
• базилик;
• тимьян.

Сам процесс приготовления не отличается.

Особенности маринования перца халапеньо на зиму

Если специя будет храниться долго, то не обязательно нарезать ее кольцами. Достаточно сделать один продольный разрез и поместить чили в банку практически в целом виде. Чем дольше он будет стоять, тем лучше раскроется вкус. Но общий срок годности не должен превышать 1 года.

Хранение маринованного перца

Хранить маринованный халапеньо перед нужно в небольших емкостях (по 0,5 л максимум). Так как консервированный овощ используется в европейской кухне не так часто, то при хранении в небольших емкостях проще следить за сроком годности специи и использовать почти все содержимое баночки за несколько раз.

Органолептический тест Сковилла

В органолептическом тесте Сковилла точная масса сушеного перца растворяется в спирте для извлечения компонентов тепла (капсаициноидов), а затем растворяется в растворе сахарной воды. Уменьшение концентрации экстрагированных капсаициноидов передается группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере, три) перестанут определять тепло в разбавлении. Уровень нагрева основан на этом разбавлении и кратен 100 SHU.

Другой источник, использующий субъективную оценку, заявил: «Традиционные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, основаны на использовании группы дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла).… Острота перца измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Это измерение является самым высоким разбавлением экстракта перца чили, при котором температура может быть определена дегустационной комиссией ».

Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества тепловых рецепторов во рту , которые у разных людей сильно различаются. Еще одна слабость — сенсорная усталость ; вкус быстро теряет чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. Результаты сильно различаются (до ± 50%) между лабораториями.

Органолептический тест Сковилла

В Сковилле органолептический тест, точная масса сушеного перца растворяется в спирте для извлечения компонентов тепла (капсаициноидов), затем разбавляется водным раствором сахара. Уменьшение концентрации экстрагированных капсаициноидов передается группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере, трое) не перестанут определять тепло в разбавлении. Уровень нагрева основан на этом разбавлении и кратен 100 SHU.

Другой источник, использующий субъективная оценка заявлено: «Традиционные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, основаны на использовании группы дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла).… Острота перца измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Это измерение является самым высоким разбавлением экстракт перца чили, жар которого может определить дегустационная панель «.

Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества тепла во рту. рецепторы, которые у разных людей сильно различаются. Еще одна слабость — сенсорная усталость; вкус быстро теряет чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. Результаты в разных лабораториях сильно различаются (до ± 50%).

Индивидуальные доказательства

1. Говиндараджан, Сатьянараяна: перец — Производство, технология, химия и качество. Часть V. Влияние на физиологию, фармакологию, питание и метаболизм; Последовательности структуры, остроты, боли и десенсибилизации . В: Critical Reviews in Food Science and Nutrition . Лента29 , нет.6 , 1991, стр.435-474 (английский).
2. Донна Р. Тейнтер, Энтони Т. Гренис: . Wiley-IEEE, 2001, ISBN 0-471-35575-5 , стр. 30: «Межлабораторная вариация может достигать +/- 50%. Однако лаборатории, в которых выполняются эти процедуры, могут дать достаточно воспроизводимые результаты ».
3. Сидней: 1,4 миллиона Сковилла, это рекорд для перца чили

Эта версия была добавлена в список статей, которые стоит прочитать 19 марта 2006 года .

Органолептический тест Сковилла

В Сковилле органолептический тест, точная масса сушеного перца растворяется в спирте для извлечения компонентов тепла (капсаициноидов), затем разбавляется водным раствором сахара. Уменьшение концентрации экстрагированных капсаициноидов передается группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере, трое) не перестанут определять тепло в разбавлении. Уровень нагрева основан на этом разбавлении и кратен 100 SHU.

Другой источник, использующий субъективная оценка заявлено: «Традиционные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, основаны на использовании группы дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла).… Острота перца измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Это измерение является самым высоким разбавлением экстракт перца чили, жар которого может определить дегустационная панель «.

Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества тепла во рту. рецепторы, которые у разных людей сильно различаются. Еще одна слабость — сенсорная усталость; вкус быстро теряет чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. Результаты в разных лабораториях сильно различаются (до ± 50%).

6 Гибралта 1 000 000 единиц

Гибралта

фото: lifetailored.com

Огненный овощ известен еще и как Испанский Нага. Уровень его жгучести составляет более 1 000 000 ед. Выведена эта культура была в Великобритании, но активно выращивают его на сегодняшний момент испанцы.

Перец острый этого сорта имеет интересный способ выращивания, для которого используются полиэтиленовые туннели, закрытые помещения, в которых должны выдерживаться очень высокие температуры.

Культура обладает такими характеристиками:

• Красные плоды имеют продолговатую форму;
• Их длина составляет около 7-10 см, форма является округлой в разрезе;
• Поверхность у овоща неровная, немного бугристая, но не слишком сморщенная. По своему внешнему виду он напоминает всем нам знакомый болгарский, сладкий красный вариант.

Как и любой острый перец, разные виды его, этот сорт оказывает благотворное воздействие на организм:

• Он полезен для пищеварительной системы;
• Продукт стимулирует деятельность головного мозга;
• Благодаря ему организм очищается от токсинов, вредных веществ, холестерина;
• Способствует нормализации обменных процессов.

Но не следует им злоупотреблять, если есть заболевания желудка, кишечника.

Единицы остроты

В Красный перец Савина, острый перец чили.

С 80-х годов прошлого века количество специй оценивалось количественно высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), который измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. Как указано в одном обзоре: «Самый надежный, быстрый и эффективный метод идентификации и количественного определения капсаициноидов — это ВЭЖХ; результаты которого можно преобразовать в единицы тепла Сковилла, умножив доли на миллион на 16». Результаты ВЭЖХ позволяют измерить способность вещества к капсаицину производить воспринимаемое тепло («острота»). Этот метод дает результаты в Американская ассоциация торговли специями «единицы остроты», которые определяются как одна часть капсаицина на миллион частей сушеная перцовая масса.

Для частей на миллион (ppm) единицы измерения SHU рассчитываются из «частей на миллион тепла» (ppmH), которые находятся с помощью следующего расчета:

ppmH=площадь пика(капсаицин)+0.82⋅площадь пика(дигидрокапсаицин)площадь пика(стандарт){ displaystyle { text {ppmH}} = { frac {{ text {область пика}} ({{ text {capsaicin}})} + 0,82 cdot { text {область пика}} ({ text {дигидрокапсаицин)}}} {{ text {площадь пика}} ({ text {стандарт)}}}}}

Площади пиков рассчитываются на основе следов ВЭЖХ сухих образцов исследуемого вещества в 1 мл раствора. ацетонитрил. Стандарт, используемый для калибровки расчета, — 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15 или 16.

Капсаициноиды для перорального приема, требующие 100 000 единиц Сковилла, будут соответствовать примерно 6,6 мг капсаициноидов.

Уровни остроты, выраженные в единицах Сковилла, следующие:[нужна цитата]

Острота	SHU
Очень острый	Свыше 80 000
Очень острый	От 25 000 до 70 000
Умеренно острый	От 3000 до 25000
Умеренно острый	От 700 до 3000
Не острый	От 0 до 700

Почему перец жжется и как измерить его остроту

Капсаицин, который не имеет запаха, придает перцу ощущение жгучести. Его применяют в фармацевтической деятельности. Так, например, он входит в состав разогревающих медицинских мазей. Ко всему прочему, данное вещество востребовано и для создания средств для самообороны: газовых, перцовых баллончиков и пистолетов. Попадая на слизистую оболочку, капсаицин вызывает раздражающий эффект и негативно влияет на орган дыхания.

В 1912 году химик Уилбур Сковилл впервые провел опыты по измерению степени остроты перца. Проведенные исследования позволили ему создать уникальную шкалу, которую нарекли в его честь.

Возглавляет шкалу болгарский перец, поскольку в нем капсаицин полностью отсутствует. В ходе исследования были выполнены заборы из разных сортов овоща, а затем они были смешаны в воде со слабым содержанием сахара. Добавляли жидкость до тех пор, пока ощущение жгучести не ликвидировалось.

Данный метод имеет существенный недостаток: субъективная информация — в расчет принимались личные вкусовые ощущения, поэтому степень достоверности может быть поставлена под сомнения.

По шкале Сковилла можно определить уровень остроты овоща

Разновидности

Давайте пройдемся по основным разновидностям этого перчика – выделяется несколько культивируемых сортов, которые ценятся кулинарами по всему миру:

• Шоколадный перец хабанеро или Chocolate имеет коричневый оттенок кожуры, привкус дыма и цветочный запах, был выведен на Ямайке;
• Red Caribian отличается красным цветом, в основном используется на территории Мексики;
• Red Savina или красный перец хабанеро имеет мясистые плоды, пришел к нам из Калифорнии. Вкус очень насыщенный, сочный;
• Fataly был выведен в Южной Африке – отличается высокой остротой, имеет коричневый или темно-оранжевый цвет;
• Сорт Tigerpaw выведен на территории США – после созревания обретает невероятную яркость – получается оранжевый перец хабанеро;
• White – перчик белого цвета, по форме похожий на конфету. Выращивается достаточно редко, так как очень требователен в уходе.

Также рекомендуем: Адыгейская соль

Мы разобрались, сколько сковиллей в Хабанеро и как уменьшить жгучесть – пора следовать дальше.

Органолептический тест Сковилла

В Сковилле органолептический тест, точная масса сушеного перца растворяется в спирте для извлечения компонентов тепла (капсаициноидов), затем разбавляется водным раствором сахара. Уменьшение концентрации экстрагированных капсаициноидов передается группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере, трое) не перестанут определять тепло в разбавлении. Уровень нагрева основан на этом разбавлении и кратен 100 SHU.

Другой источник, использующий субъективная оценка заявлено: «Традиционные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, основаны на использовании группы дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла).… Острота перца измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Это измерение является самым высоким разбавлением экстракт перца чили, жар которого может определить дегустационная панель «.

Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества тепла во рту. рецепторы, которые у разных людей сильно различаются. Еще одна слабость — сенсорная усталость; вкус быстро теряет чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. Результаты в разных лабораториях сильно различаются (до ± 50%).