Квашеная капуста горчит. что делать, как убрать горечь

Капуста потемнела в банках: досадное последствие нарушения технологии

В процессе сбраживания капусты молочнокислыми бактериями есть немало тонкостей. Достаточно небольшого отклонения от технологии приготовления или хранения – и капуста темнеет при квашении. Выясним, что делать, если квашеная капуста потемнела, и можно ли есть такой продукт.

Причины потемнения: учимся на чужих ошибках

Понять, почему потемнела капуста при засолке, бывает довольно сложно. Факторов, способных вызвать такой эффект, много. Их можно разделить на две категории. К первой относятся ошибки при подборе сырья:

• неверное количество соли. Оптимальным признано использование 20-24 г соли на 1 кг капустной массы (после вычета отходов). Если соли слишком много, брожение не начнется или будет идти медленно. Если соли не хватит, в капусте разовьется плесень или посторонние бактерии;
• йодированная соль. Частая причина, почему квашеная капуста темнеет, – использование обогащенной йодом соли. Ионы йода обладают бактерицидным действием: они губят молочнокислые микроорганизмы, что нарушает естественный ход квашения;
• неподходящий сорт. Сорта с низким содержанием сахара не годятся для засолки. Отдельно стоит указать, что в листьях некоторых сортов слишком много красящих веществ. Эти природные пигменты придадут посторонний цвет готовому продукту.

Другая причина, почему маринованная капуста темнеет, – нарушение технологии приготовления или хранения. Вот частые ошибки, допускаемые хозяйками:

1. Неподходящая температура. В начальной фазе оптимальная температура – 24°C или чуть ниже (отлично подходит для размножения молочнокислых бактерий). Далее, когда идет активная работа ферментов, нужна температура в 20°C. А вот на финальной стадии, когда молочная кислота насыщает продукт, нужна температура не выше 0°С. Иначе в емкости начнет развиваться плесень.
2. Время брожения. Каждый этап должен идти положенное количество дней. Первая стадия протекает за 2-3 суток, вторая занимает неделю. Окончательное ферментное превращение сахаров при низких температурах длится дольше всего – от 2 до 4 месяцев.
3. Отсутствие гнета. Если утяжелитель не давит на капусту, испаряющийся со временем рассол не будет восполняться новой порцией, вытесняемой из нашинкованных листьев. Тогда верхняя часть массы обнажится, брожение в ней остановится, начнут развиваться посторонние микроорганизмы.
4. Игнорирование избавления от газов. Накопившийся газ может придать капусте горечь. Есть и другая причина, чтобы избавляться от газа: он заставляет рассол подниматься вверх, оставляя нижнюю часть массы без действия соли. Из-за этого капуста чернеет и портится.

Если знать, почему почернела капуста, легче понять, насколько нарушение оказалось опасным для готового продукта.

Можно ли есть потемневшую

Понять, можно ли есть потемневшую квашеную капусту, поможет перечень сопутствующих симптомов. Если вдобавок к нарушению цвета рассол в капусте стал вязкий, добавился неприятный запах, появился посторонний привкус, лучше не употреблять такой продукт в пищу. Если же только изменился цвет, нужно искать причину нарушения.

Потемневшая из-за недостатка рассола капустная закуска непригодна в пищу. Но если выбросить верхний слой, оставшуюся массу вполне можно есть. Если нарушение вызвано использованием йодированной соли, избытком моркови или слишком сильным брожением, капуста пригодна для употребления, но лучше не хранить ее слишком долго. Надо быстрее решить, что делать с чернеющей массой: пережарить на начинку для пирожков, использовать в суп и т.д.

Советы опытных хозяек: как не допустить потемнения

В процессе приготовления не следует допускать недостатка рассола. При необходимости его замещают соленой водой. Предотвратить развитие плесени помогут пряности: тмин, семена кориандра, укропа, горошинки душистого перца.

Для хранения капусты подойдет погреб или холодильник

Важно, чтобы температура не падала ниже -1°C и не поднималась выше 4°С. Вскрытую емкость с капустой нужно опустошить максимум за три недели. Если продукт переложили, срок хранения сокращается до одной недели

Если продукт переложили, срок хранения сокращается до одной недели.

Горькая капуста, что делать. Свежая капуста горчит — надо что-то делать

Использовать в пищу капусту начали еще в каменном веке. Одно из первых упоминаний о ней ведется с времен Древнего Рима. Уже тогда было множество ее разновидностей. На Руси ее стали выращивать в одиннадцатом веке. Сегодня это самый популярный овощ.

Но бывает так, что всеми нами любимая капуста бывает с горчинкой. Почему свежая капуста горчит, что делать?

Причины горечи капусты

Если у капусты горький привкус, то на это могут быть две причины – естественные и ошибки, допускаемые при выращивании. В первом случае есть сорта, например, «амагер», которые по своей природе имеют горечь. Здесь бороться бесполезно.

Важно!

В состав овоща входят гликозиды. Это своего рода защитники от болезней. Наибольшая концентрация их в кочерыжках и листьях, расположенных на поверхности велка. Из-за этого горечь.

В ранних сортах гликозидов меньше, чем в поздних. Вторые подходят для зимнего потребление, но после того как полежат. Они, как правило, плотнее, листья с синеватым оттенком. Чем дольше лежит капуста, тем количество гликозидов становится меньше. Хранить ее лучше в погребе. Употреблять не раньше февраля. Тогда горечь совсем уйдет.

Помимо естественных причин горечи, некоторые дачники совершают ошибки при выращивании. При обильном удобрении и нехватки некоторых микроэлементов придают овощу горьковатый привкус. Если поливать редко, то капуста тоже будет горчить. Во время жаркого и засушливого сезона влаги требуется больше.

Некоторые фермеры-любители высаживают капусту вблизи горького перца. Это тоже причина горечи. Собирать урожай нужно вовремя. Если раньше или позже срезать кочан, то на вкус он будет горьким.

Способы устранения горечи

Эти методы помогут убрать горечь и хороши для жарки, для приготовления салатов и для тушения.

1. Чтобы убрать горчинку, листья нужно подержать в кипятке около минуты.
2. Можно мелко покрошить и дать промокнуть в холодной воде с полчаса.
3. Один из самый действенных способов – подержать в растворе лимонного сока.
4. Можно избавиться от горечи с помощью соли. Нашинковать, посолить и перемешать. Когда выделится сок, его слить, а капусту промыть в холодной воде.

Катерина, 39 лет. Если перетирать капусту, то горечь исчезнет. Или можно ошпарить листья горячей водой. Если сам кочан не мокрый, то после перетирания сливать воду не нужно, а после ошпаривания обязательно. Я всегда мну. И на вкус приятнее и для усвоения лучше.

Ольга, 42 года. Я использую простой яблочный уксус. Когда порежу горькую капусту, просто заливаю небольшой порцией яблочного уксуса. Тщательно перемешиваю. Через час жидкость, которая получилась, сливаю. Готовую капусту использую для приготовления пищи.

Любой сорт этого овоща содержит витамины и полезен для здоровья. Его применяют в лечении заболеваний, а также их профилактики. Чтобы есть ее было приятно, нужно устранить горечь с помощью известных методов.

Капуста горчит при тушении. А вот Почему кислая капуста горчит на самом деле, не хрустит, желтая и невкусная удается: 5 причин, 5 хитростей и вкусный рецепт

А у вас всегда вкусная кислая капуста удается? Почему квашеная капуста горькая, что влияет на хруст, цвет и запах, как получить идеально белый цвет. И отличный рецепт, который нравится всем, и который не подводит.

1. Почему капуста горчит

Газ ! Важно «накалывать» капусту, желательно ежедневно, выпуская темсамым газ. Тонким ножом или еще чем (спицей), накалываютчасто до тех пор, пока не прекратится выход газа

Именно он дает неприятный привкус капусте.
Ей жарко . Сквашивание проходит порядка 4 дней (в среднем для тары 3-4 л) при комнатной t. При повышенной сквашивание ускоренное, с избыточным образованием углекислого газа. Температура при сквашивании не должна превышать +23…+25 С (да и это тепловато), и быть не ниже +…16…+18 С (при t +17…+20 °C готова после 6-8 суток).
Мало жидкости. Возможно, сама капуста была жесткой, не сочной – «всобственном соку», без рассола, дала мало жидкости. Или про «груз»забыли. Или легкий он. Или сорт неудачный. Или плохо помяли, и капуста дне дала много сока.
Ей мало соли! Соль нужна не только для вкуса: она удерживает влагу,»правильную консистенцию» сохраняет и хруст. Соль удерживает вещества, определяющие вкус: сахара, сухие вещества, например. И это консервант: приостанавливает развитие патогенной флоры, не дает развиваться «неправильному» брожению – помимо сквашивания.
… или ей душно. Иногда хозяйки квасят капусту в открытой таре – вбанках, кастрюльках. Иногда – в бочках. Часто обвязывают марлей, прикрывают крышками. Но – капусте нужен воздух: плотно накрывать ее нельзя: первые 4 дня, пока ферментация (сквашивание) идет полным ходом, доступ воздуха необходим.

2. Почему капуста не хрустит и мягкая

1. Сорт такой – мало клетчатки, слишком мягкая, не для зимнего хранения – салатная, летняя.
2. Слишком тонкая (или широкая) нарезка.
3. Ей жарко (опять же): слишком быстро проходил процесс ферментации.
4. Ей холодно: медленное сквашивание при низких t дает тот же эффект:капуста размокла. Часто случается при тонкой нарезке.
5. Мало соли: пересол – плохо, может быть грубой, но и недосол тоже: сольудерживает влагу, и предохраняет волокна клетчатки от разрушения при интенсивном брожении.

• Слишком много рассола, в котором капуста плавает. Или собственного сока при тонкой нарезке (пункт о сочности свежей капусты).
• Не выпускали газ – см. п. выше.
• Она слишком долго стоит в тепле: как только вкус приблизился коптимальному – в холодильник ее, в холодное место! Часто можнопрогадать с непривычки при сквашивании в большой таре.

3. Почему капуста жесткая

• Много газа, который не выпускали.
• Много соли.
• Жесткий сорт.
• Температура: при быстром сквашивании быстро перекисла, но не успела «прокваситься», т.е. волокна не полностью размягчились. С технологической точки зрения процесс сквашивания не завершен, но на вкус продукт кислый . При дальнейшем сквашивании вкус ухудшается, возможно чрезмерное размягчение.

Важно! Часто посол в воде в сравнении с посолом в собственном соку показывает худший результат (на правах частного мнения, но факт)

4. Почему капуста желтая

1. Изначально сорт такой.
2. Медленное сквашивание при низких температурах, или, напротив, слишком быстрое.
3. Морковь виновата: слишком много моркови – с ней всегда будетжелтовато-кремовый оттенок, в зависимости от количества. Хотите идеально белую? Не добавляйте морковь сразу, а чеиез пару дней.
4. Или специи, дающие оттенок (мало ли кто что добавляет).

5. Вкусный рецепт квашеной капусты

Нашинковать капусту, морковь. Соотношение соли до 250 г на 10 кг.

Солим как салат: чтобы вкус нравился. Из специй добавляю только укроп (сухой), немного черного перца горошком, 1-2 листа лаврового (не больше, будет горьковатой намой вкус). И как помять до появленияжидкости, добавляя постепенно соль.

Выложить в банки, придавить – так, чтобы капуста покрылась соком. Выложить в банки, накалывать ежедневно, выпуская газ.

Оставить в тепле на 4 дня (в 3-л банках, например ), убрать в холодильник, под крышками.

Причины горечи

Заготовка приобретает горький привкус из-за нескольких причин.

1. В период закваски возникает большое количество газа, который не может покинуть емкость для приготовления. Для избегания скопления газов рекомендуют часто протыкать палкой из дерева, чаще всего используют березу. Если пренебречь этим способом, салат и рассол приобретают горечь.
2. Мало соли, добавленной во время приготовления, приводит к образованию горького привкуса. Не нужно откланяться от стандартной рецептуры с расчетом 0,2 кг специи на 10 кг овощей.
3. Появлению горечи в капусте способствует нарушение требуемого температурного режима, когда температура в помещении превышает 20 градусов по Цельсию.
4. Неправильно подобранная соль для закваски. Обязательно используют поваренную соль. Частая ошибка — применение йодированной.
5. Если капусту решили есть раньше, чем она приготовилась, вкус будет отличаться от предполагаемого. Перед тем, как открывать, заканчивая процесс засолки, нужно проверить закуску на готовность. Готовый продукт отличается цветом. Капуста будет прозрачная, приобретет сероватый оттенок.

Эти ошибки во время приготовления могут привести к порче готового продукта.

Как убрать горечь из пекинской капусты. Капустная интрига

Эта капуста появилась на прилавках наших магазинов относительно недавно, зато основательно поселилась на наших столах. Полюбилась она кулинарам за замечательные вкусовые качества и практически круглогодичную доступность. Её используют для приготовления салатов, супов, украшения блюд, жарят, тушат, фаршируют и даже заквашивают. Пекинская капуста – двулетнее растение, в культуре выращиваемое как однолетнее. У этой капусты множество сортов. Их такое разнообразие — кочанные, полукочанные, листовые, светлые, темнозеленые, крупные, мелкие — что выделяют до 16 сортотипов. Этот факт или что-то иное породили вокруг этой капусты массу домыслов и заблуждений.К тому же в магазинах почему-то не принято называть этот овощ своим именем. К слову сказать, за последние два месяца старательного разглядывания ценников в магазине мне встретились «капуста китайская», «китайский салат», «пекинский салат» и совсем лаконичное «салат». Но продавалась под этими названиями именно пекинская капуста, или петсай. Немудрено, что путаница в капустных ингредиентах возникает и на кулинарных сайтах. И не вздумайте спрашивать обо всем Википедию! Особенно, если знаете несколько иностранных языков. Запутаетесь окончательно и бесповоротно. Салатом , скорее всего, пекинскую капусту стали называть из-за внешнего вида. А, может, это маркетинговый ход торговцев? Или же, капуста настолько сочна и нежна, что россияне больше любят похрустеть ею в свежем виде?Хоть и похожа она на кочанный салат, но значительно превосходит его по питательной ценности. В её листьях содержится 1,3-3,5% белка, много солей калия, кальция и железа, 50-60мг/100 г витамина С и др. витамины. Уж лучше называть «пекинку» салатной капустой, но капустой.Пекинскую капусту иногда путают с китайской. Китайская капуста её близкая родственница, и все-таки отличается от нее и по внешнему виду, и по биологии, и по хозяйственным качествам. Эти капусты как культурные растения сформировались на территории Китая, и поэтому их относят к восточноазиатской группе. Путать их всё-таки не стоит. Капуста китайская, или «пак-чой» («бок-чой»), — однолетнее, иногда двулетнее растение. Китайская капуста не образует кочанов, её листья собраны в розетку. На 2-й год жизни китайская капуста, в отличие от пекинской, образует корнеплод. Листья китайской капусты грубые, поэтому в пищу чаще используют или совсем молодые растения, или черешки, за что её иногда называют черешковой. Китайская капуста имеет более выраженный вкус, отсюда и ещё одно её название – горчичная. Готовят пак-чой множеством способов, но всегда очень быстро. Хороши из нее супы , её тушат или жарят в воке. Китайская капуста реже встречается на наших прилавках. За эти 2 месяца тщательного изучения капустного ассортимента она встретилась мне всего пару раз в одном и том же магазине в единичном экземпляре.Китайская капуста выглядит вот так:А еще пекинскую капусту и её подружку капусту китайскую можно вырастить на огороде. Обе они скороспелы и неприхотливы. Правда, вредители ими тоже любят полакомиться, но это совсем другая история.И, в любом случае, капуста при малой калорийности настолько питательна и полезна, что её стоит включать в рацион как можно чаще. Особенно при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, для укрепления иммунной системы, для предупреждения и профилактики раковых заболеваний. И уж точно незаменима она в борьбе с лишним весом.

Как устранить горечь?

Даже если горчинка по тем или иным причинам «завелась», то ее можно устранить. Если заквашиваются кочаны, то их нужно проткнуть тонкой деревянной палочкой в нескольких местах. Процедуру можно аккуратно проделать и тонким ножом.

Деревянную палочку можно использовать и как превентивный инструмент. Для этого ее нужно воткнуть прямо посредине банки с нашинкованным овощем. Перед подачей горькую капусту нужно насыпать в миску и дать ей немного проветриться, периодически помешивая ее ложкой. Не нужно прибегать к водным процедурам, так как они, напротив, способны окончательно испортить квашеную капусту.

Как всем известно, что капуста бывает очень разная: , пекинская, саввойская, брюссельская, пекинская, цветная, брокколи и еще очень много сортов.

Но иногда, некоторые сорта капусты могут горчить. Больше всего горчить может белокочанная капуста, особенно при заквашивании, цветная и брюссельская. Прежде чем ответить на вопрос как убрать горечь с капусты необходимо узнать почему она горчит.

Почему капуста горчит?

Горечь в капусте может быть по нескольким причинам. Некоторые сорта капусты склонны к горечи (брюссельская, цветная) и при неправильном выращивании, при недостатке влаги они могут горчить. Вторая причина, не особо радует, так как капуста может горчить при избытке нитратов, конечно на рынках делают химический анализ и изымают некачественный товар, но в 15% случаев она может попасть на полки к продавцам.

Как убрать горечь с цветной капусты?

Цветная капуста иногда и в самом деле горчит. Это относится не к замороженной, а к свежей, в качанах.Чтобы избавится от горечь цветной капусты можно:

1. Цветную капусту советуют отварить перед тем как жарить, или ошпарить соленым кипятком — после таких процедур от горечи в капусте и следа не останется.

2. Вымочить ее в соленой и подкисленной воде, тогда горечь уйдет. Ну а если вы готовите цветную капусту без соли тогда только подкислите воду и после в пароварку

3. Также горечь в капусте хорошо помогает убрать лимонный сок — нужно им взбрызнуть разобранные соцветия.

Как убрать горечь в квашеной капусте?

Чтобы ушла горечь, нужно снять гнет и проколоть капусту в в местах пяти- десяти. Лучше, если это будет деревянная тонкая палочка, но если такая отсутствует, то можно воспользоватся и тонким ножом. Делать эту процедуру можно на второй-третий день после закваски. После этого капусту нужно вынести на холод или поставить в холодильник.

Никогда не промывайте квашеную капусту теплой или горячей водой, только прохладной кипяченой! Иначе потеряете всю кислинку и полезные свойства.

Как убрать горечь с ранней капусты?

Чтобы убрать горечь ранней капусты опустите ее на минуту в кипяток.

Как из брюссельской капусты удалить горечь?

Есть несколько способов как убрать горечь с брюссельской капусты и они на самом деле помогает, так как уже удачно испытаны. 1. Положите капусту в кипящую воду, через несколько секунд воду слейте, налейте свежей воды, доведите до кипения, и варите 10 минут. 2. Нужно просто добавлять несколько капель лимонного сока при варке брюссельской капусты! А если готовите в пароварке тоже можно добавить лимонный сок в воду, только чуть больше чем при варке.

Свежую капусту можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд, но она также может быть и самостоятельной закуской, если её заквасить. Хрустящая и вкусная квашеная капуста хорошо сочетается с различными гарнирами и является для организма источником витаминов. Но иногда готовый продукт может иметь неприятный горький привкус. В данной статье выясним основные причины этого явления, рассмотрим правила засолки овоща и способы избавления от горечи.

Почему горчит

Горькая квашеная капуста может получиться в результате ошибок при выборе основного ингредиента или при нарушении техники приготовления данного блюда. При этом процесс брожения осуществляется недостаточно активно и это приводит к размножению вредоносных микроорганизмов, которые и вызывают неприятный горький привкус готового продукта. Рассмотрим основные причины появления горького привкуса у готовой закуски и разберёмся с тем, как устранить их.

Игнорирование прокалывания перед засолкой

Неприятный горький вкус у квашеной капусты может появиться в том случае, если её не прокалывали перед засолкой. В процессе взаимодействия сока овоща с солью внутри ёмкости образуется особая кислая среда. В результате процесса брожения образуются газы, которые не могут выйти из ёмкости самостоятельно. Накапливаясь в продукте, они являются причиной неприятного запаха, который влияет и на вкусовые качества овоща, поэтому соленье приобретает горький привкус.

Чтобы предотвратить возникновение горечи, рекомендуется осуществить такие действия:

1. Перед приготовлением проколоть кочан в нескольких местах острой деревянной палочкой для выхода углекислого газа.
2. В процессе брожения протыкать массу в банке деревянной палочкой до самого дна, чтобы углекислый газ не накапливался и выходил наружу. Данную процедуру повторять 2 раза в день.
3. После закладки нашинкованной капусты в банки можно сразу вставить по центру ёмкости деревянную палочку — она впитает неприятный запах и предотвратит возникновение горечи.

При выполнении этих рекомендаций образовавшийся углекислый газ будет выходить наружу и не повлияет на вкусовые качества готового продукта.

Большое количество соли

Горький вкус соленья может быть вызван избытком соли. При комнатной температуре в мелко нашинкованной и плотно уложенной капусте, смешанной с солью, начинается процесс брожения. Он является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуются в результате контакта сока овоща с солью. Но при избытке соли молочнокислые бактерии замедляют свою жизнедеятельность и частично погибают, а процесс брожения замедляется. В результате этого в банке с соленьем не образуется характерная пена, вкус овоща ухудшается, а его цвет становится серым.

Чтобы устранить проблему, нужно выполнить такие действия:

• слить часть рассола из банки и долить её доверху чистой холодной водой;
• если после засолки прошло не более 1–2 дней, можно добавить к соленью небольшую порцию свежей капусты, перемешать и снова поставить для брожения в тёплое место;
• если пересол был замечен через длительное время после укладки массы в банки, можно использовать пересоленный продукт для приготовления щей, борща или в качестве начинки для пирогов.

Недостаточное количество соли

Горький вкус капусты может быть вызван недостатком соли, использованной для приготовления. Активный процесс брожения возможен только при взаимодействии сока овоща с солью в условиях тёплого помещения. При недостатке соли внутри ёмкости не образуется необходимая среда, в которой размножаются полезные молочнокислые бактерии. Вместо этого под действием тепла в капусте размножаются вредоносные бактерии, которые вызывают гниение продукта.

Почему горчит свежая капуста

Уже на протяжении нескольких веков, капуста пользуется огромной популярностью и является очень полезным и питательным овощем. Выращивать его начали еще в каменном веке. Предполагается, что распространение началось с Древнего Рима. Уже тогда существовало несколько видов и сортов. На территории Руси капуста появилась в одиннадцатом веке. Само слово «капуста» берет начало от латинского слова «капут», что имеет значение «голова». В этой статье мы рассмотрим почему же горчит капуста и причины горечи капусты.

Сегодня представить свою жизнь без этого популярного овоща просто невозможно. На его основе готовятся сотни известных блюд. Капуста может быть и самостоятельным блюдом, а может быть и просто гарниром.

Но бывает так, что такая вкусная и полезная овощная культура приносит огорчение. Иногда листья капусты имеют очень неприятную и настораживающую горечь. Можно ли применять такую капустку в пищу? Как ее готовить? Все эти вопросы задают хозяйки, когда сталкиваются с такой проблемой. Есть лучшие зимние сорта которые не дают горечи

Причины горечи

Наличие горечи это прерогатива практически всех крестоцветных растений. Горечь может проявляться практически во всех сортах. Так, например, всем известный «амагер» практически всегда имеет горьковатый вкус. И бороться с этим бесполезно. Но иногда виной испорченного вкуса могут стать следующие причины:

1. Незрелость. Если овощ не дозрел на грядке, он может отличаться вкусом и часто не в лучшую сторону.
2. Недостаточное количество влаги. В засушливое лето из-за недостаточного полива, любой сорт будет горчить.
3. Состав почвы. Овощ берет из почвы все полезные вещества, но если почва имеет переизбыток минералов и азотистых соединений, капуста получит не очень приятный вкус.
4. Избыток нитратов. Недобросовестные производители зачастую нарушают технологию выращивания овощей. И используют слишком много нитратов для быстрого роста и красивого товарного вида. Если первые три причины легко устранимы и избавится от горечи вполне возможно, то в последнем случае, улучшить вкус продукта не выйдет. Нитраты не выводятся при термической обработке, и даже вымачивание, в этом случает, совсем не исправит ситуацию. Отравленный нитратами овощ лучше не применять в пищу.

Способы избавления от горчинки

1. Термообработка. Вилок почистить и хорошо помыть. Порезать и отварить в течение 10 минут, слить воду. После этой процедуры вкус значительно улучшиться, горчинка исчезнет.
2. Соль. Кочан мелко шинкуют, посыпают солью и тщательно перемешивают. Дают время постоять, чтобы выделился сок. Когда он выделится, хорошо слить. Соль поможет вернуть приятный вкус. Так же можно квасить капусту.
3. Лимонный сок. Еще один эффективный и простой способ борьбы с горечью – вымачивание в растворе с лимонным соком.

Все эти варианты подходят, как для салатов, так и для жарки и приготовления тушеной капусты. То есть, использовать для разных вариантов блюд, без всяких ограничений. Посмотреть видео с рецептами можно на различных сайтах в интернете. Самыми популярными блюдами из капусты, на сегодняшний день, можно считать бигус, квашеную капусту, салат витаминный, голубцы капустные котлеты и т.п.

belagrotorg.ru

Как убрать горечь из капусты: разновидности и особенности

Полезная, сочная, легкая, хрустящая — белокочанная капуста применяется как основа для множества горячих и холодных блюд.

Но бывает, что овощ оказывается чрезмерно горьким. В чем причина такого явления?

https://www..com/watch?v=7WKnUsvZCgw

Почему капуста горчит

Присутствие неприятного полынного привкуса зависит от нескольких факторов:

• недозрелости овоща;
• нарушения агротехнологии при выращивании;
• засушливого лета;
• большого количества химических стимуляторов роста.

Давайте разберемся с каждым случаем по отдельности и попробуем исправить ситуацию.

Нитраты

Первый урожай капусты в сезоне грешит переизбытком нитратов, потому что затратность его производства достаточно большая.

Требуется парники отопить, осветить и растения нужным количеством питательных веществ и поливом обеспечить. Поэтому недобросовестные фермеры усиленно «кормят» сеянцы массой азотистых веществ, гарантирующих быстрый прирост листьев.

В этом случае исправить ситуацию нереально – нитраты не уходят из продукта даже при термической обработке. Поэтому, покупая раннюю капусту на рынке, следует оторвать небольшой кусочек и пожевать его, естественно, с разрешения продавца.

Особенности сорта

Другое дело, если горечь является особенностью того или иного сорта. В этом случае исправить ситуацию можно следующим образом:

• нашинкованную стружку из молодого овоща нужно слегка присолить и немножко примять руками. Отставить в сторону, когда капуста пустит сок – его слить;
• подготовленные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком и отправить в салат. Сочетание кислоты и оливкового или любого другого масла отлично убирает полынный привкус;

опустите подготовленную капусту на несколько секунд в крутой кипяток и затем быстро отправьте в воду со льдом, чтобы остановить процесс варки. Такой вариант особенно хорош для маленьких деток. Один минус – при тепловой обработке часть витаминов разрушится.

Недозрелые кочаны

У поздних сортов капусты горчить могут недозрелые кочаны. Поэтом убирайте ее на хранение только после первых заморозков. Все неприятные вещества сосредоточены у крестоцветных растений в уплотнениях и самой кочерыжке, поэтому в сортах с таким изъяном следует эти места убирать.

Маленький секрет. В моей семье обожают тушеную капусту. На большинстве кулинарных сайтов ее просто заливают томатной заправкой и отправляют на плиту. Я же предварительно присоленную стружку чуть обминаю и слегка обжариваю на сухой сковороде. Никакой горечи или неприятного запаха в кусочках не остается.

Когда горьковатый привкус у вас портит квашеную капусту, значит, заготовили ее неправильно. В процессе брожения в овощном солении образуются газы, которые нужно выпускать, протыкая капустную массу деревянной палочкой. И обязательно убирайте пену, которая активно образуется на поверхности ведра или бочки в первую неделю заквашивания.

Цветная капуста

Это вид овоща горчит лишь в том случае, если головка оказалась переросшей или долго хранилась в неположенном месте. Из соцветий постепенно уходит влага, и сок в овоще становится концентрированным.

Чтобы убрать горечь из цветной капусты, ее можно:

• положить в холодную, слегка подсоленную воду и отправить на плиту. Как только жидкость закипит, слить
• первый отвар и залить чистым кипятком. Дальше готовить по рецептуре;
• разобрать кочешки на соцветия и выдержать не менее получаса в холодной воде, подкисленной лимоном;
• предварительно отваривать в воде с добавлением молока или в цельном коровьем продукте;
• отправить разобранную на соцветия капусту на час-другой в морозильную камеру. После минусовой температуры она никогда не горчит.

Естественно, от пестицидов и нитратов ни один указанный способ не поможет.

Брюссельская капуста

Полынный привкус у этого овоща есть независимо от способов выращивания, потому дети ее не очень любят.

Я приспособилась делать эти маленькие головки съедобными очень просто:

• снимаю верхние листочки, кочерыжки аккуратно надрезаю крест-накрест кончиком ножа;
• опускаю головки в подсоленный кипяток на минуту;
• достаю горячую брюссельскую капусту шумовкой из кастрюли и отправляю в воду со льдом.

Дальше отбрасываю овощи на сито, даю стечь жидкости и готовлю, как мне хочется – тушу или обжариваю в кляре.

Перед тем, как убрать горечь из капусты, обязательно сделайте анализ овоща в ближайшей лаборатории или при помощи портативного устройства – лишняя химия в питании детей и взрослых может привести к печальным последствиям.

Загрузка…