Есть ли глютен в овсянке, какой именно и насколько он вреден?

Чем полезна овсянка?

Каша на завтрак – отличное начало дня. А овсяная каша с утра – это практически идеальный вариант завтрака. Почему?

Есть четыре главных причины:

1. Калорийность овсянки (энергетическая ценность) составляет 379 ккал на 100 г. При этом в ней нет ни грамма холестерина. Это полезные калории, которые расходуются на физическую активность и умственную работу.
2. Мягко обволакивает желудок и не раздражает кишечник. Это неплохая профилактика болезней ЖКТ, а также их лечение. Не зря овсянка – это первое, что вводят в рацион прооперированных больных.
3. Еще один плюс для ЖКТ – высокое содержание клетчатки, которая фактически соскабливает со стенок кишечника все шлаки.
4. Высокий процент белка помогает наращивать мышечную массу.

Польза овсянки для организма очевидна. А если грамотно ее приготовить, блюдо получится еще и вкусным. И здесь уже все зависит от предпочтений человека: одни любят более жидкую кашу, другие, наоборот, погуще. Варьировать можно и твердость крупы (хлопьев): если варить дольше, получится более мягкая кашка. Если же уменьшить время готовки, получится что-то вроде сухого завтрака.

Если вы не сидите на диете, добавляйте в геркулесовую кашу все, что вашему желудку угодно. Более предпочтителен вариант со сладостями: фруктами и сухофруктами, цукатами, медом, вареньем, сгущенкой. Но можно попробовать и овсянку с сыром: маленькие кусочки укладываются поверх только что приготовленной каши и тают. После этого можно собирать их ложкой, зачерпывая кашку. Не менее вкусной получается каша с небольшим добавлением корицы или ванильного сахара.

Противопоказания овсянки. Можно ли есть овсянку каждый день?

Овсяная каша на основе цельных овсяных хлопьев – крайне полезный продукт, который отлично переносится организмом.

Однако в редких случаях возможно развитие следующих побочных эффектов: 

Обострение хронических заболеваний желчного пузыря

Избыточное потребление овсяной каши усиливает моторную деятельность гладкой мускулатуры желчного пузыря и может привести к обострению желчнокаменной болезни или хронического холецистита. 

Диспепсические расстройства

Данные состояния могут быть обусловлены избыточным поступлением клетчатки в организм. Нарушения проявляются в форме диареи или запоров, тошноты, метеоризма, спастических болей в нижних отделах живота. 

Аллергические реакции

Вызваны сенсибилизацией организма к  авенину, глютену и прочим белкам. Аллергия проявляются преимущественно в форме диспепсических расстройств (диарея, тошнота, вздутие живота). 

Можно ли есть овсянку каждый день? На данный момент известно, что данная культура содержит в своем составе хитиновую кислоту, под влиянием которой может происходить вымывание кальция из костей. Поэтому овсяную кашу можно употреблять каждый день, но делая небольшие перерывы — несколько недель, после нескольких недель ее ежедневного употребления. Либо можно употреблять овсянку на постоянной основе, но 3-4 раза в неделю.

7 видов безглютеновой муки: список названий

Помимо пшеницы и ржи, существует как минимум 6 злаковых культур, которые могут быть использованы для изготовления муки по отдельности или в составе микса.

Кукурузная

Способ получения – измельчение кукурузных зерен. Кукурузная мука без глютена регулирует уровень сахара в крови и полезна людям с медленным обменом веществ. Поскольку кукуруза не содержит клейковину, ответ на вопрос, есть глютен в кукурузной муке, отрицательный.

Овсяная

Овсяная мука без глютена содержит ряд полезных аминокислот и много клетчатки. Продукты из нее способствуют здоровой работе сердечно-сосудистой системы. 

Глютен в овсяной муке отсутствует, но может содержать следы. Это нужно учитывать больным целиакией.

Льняная

Является ценным низкокалорийным продуктом. Употребление изделий из нее благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и очищает кишечник. Глютен в льняной муке отсутствует. Польза семян льна и возможность их употребления для похудения.

Рисовая

Рисовая мука без глютена содержит много витаминов группы В и ряд микроэлементов. Она является гипоаллергенной и подходит для питания детей первого года жизни.

Универсальная

Мука универсальная без глютена представляет собой смесь разных безглютеновых культур. Чаще всего сочетают рисовую, ржаную, льняную и гречневую. Состав может меняться в зависимости от производителя. В него может входить любая мука, которая не содержит глютен.

Универсальная мука без глютена торговой марки “Гарнец”

Гречневая

В составе обнаружены все витамины группы В. Она обладает антиоксидантным действием, благодаря наличию селена. Также продукт имеет в составе ряд ценных аминокислот и микроэлементов.

Амарантовая

Мука без глютена получается способом перемалывания семян амаранта, содержит много лизина и белка. Лизин способствует усвоению кальция. По сравнению с пшеницей амарант имеет больше ценных питательных свойств. Кроме того, он является мощным антиоксидантом. Благодаря высокому содержанию железа продукты из амаранта показаны людям, страдающим анемией.

Как употреблять булгур без вреда для здоровья

Польза и вред крупы булгур определяется тем, как её приготовят. Есть множество способов сделать это вкусно, усилить полезное действие продукта и разнообразить своё меню.

Как готовить

Самый простой и полезный способ приготовления булгура будет следующим:

1. Промыть крупу.
2. Засыпать её в кипящую воду.
3. Варить 15 минут.

Дополнительно кашу томят под крышкой 10-15 минут.

С чем лучше есть

О том, что такое булгур в кулинарии, рассказывать можно бесконечно. Это не только каши и гарниры ― это супы с мясом, вегетарианские котлеты, сладкие фруктовые десерты, выпечка из булгурной муки. Булгуром также фаршируют болгарский перец. Большой популярностью на Востоке пользуется салат табуле.

Булгур для табуле замачивается в кипятке минут на десять, за это время нарезаются свежие овощи: помидор, листья салата, зелень. Туда добавляется уже остывший булгур, приправы по вкусу, оливковое масло и капелька лимонного сока. Затем всё перемешивается – и салат готов.

Булгур прекрасно сочетается не только с овощами, но и мясом. Проще назвать, с чем его употреблять не следует. Это:

• картофель;
• капуста;
• сухофрукты.

Овес часто загрязнен глютеном

Хотя овес не содержит глютена, он часто выращиваются вместе с другими культурами.

Для уборки урожая на соседних полях обычно используется одно и то же оборудование, что приводит к перекрестному загрязнению, если одна из этих культур содержит глютен.

Посев семян также может быть нечистым, так как в нем часто содержится небольшое количество семян пшеницы, ржи или ячменя.

Кроме того, продукты, приготовленные из овса, обычно обрабатываются, готовятся и упаковываются в тех же помещениях, что и продукты, содержащие глютен.

Поэтому неудивительно, что исследования, анализирующие обычные овсяные продукты, выявили уровни глютена, значительно превышающие стандарты для безглютеновых продуктов.

Одно исследование, включавшее 109 продуктов, содержащих овес на рынке в Северной Америке и Европе, показало, что продукты содержат в среднем более 200 миллионных долей (ppm) глютена.

Всего 20 миллионных долей глютена может быть достаточно, чтобы вызвать реакцию у людей с целиакией.

Этот высокий риск загрязнения означает, что традиционно выращиваемый овес включать в строгую безглютеновую диету небезопасно.

Примечательно, что ряд компаний начали перерабатывать овес с помощью чистого оборудования и выращивать его на полях, обозначенных как безглютеновые. Этот овес может продаваться как безглютеновый и должен содержать менее 20 миллионных долей глютена.

Тем не менее даже этикетки на которых написано «Без глютена» могут быть не совсем надежными. Одно исследование обнаружило, что уровни глютена превышали пределы безопасности в 5% продуктов, маркированных как безглютеновые.

Тем не менее 100% овсяных продуктов успешно прошли тестирование – это означает, что в большинстве случаев можно доверять этикеткам, на которых указано, что овес и овсянка не содержат глютена.

Непереносимость глютена

Пищеварительный дискомфорт является наиболее распространенным признаком непереносимости глютена. Человек также может иметь анемию или проблемы с набором веса.

Чтобы выяснить причину вашего дискомфорта, можно сперва провериться на целиакию.

Есть два основных способа узнать, есть ли у вас целиакия:

• Анализы крови: Несколько анализов крови на наличие антител. Распространенным является тест tTG-IgA. Если он положителен, врач может порекомендовать биопсию ткани для подтверждения результатов.
• Биопсия из тонкой кишки: Медицинский работник берет небольшой образец ткани из тонкой кишки, который лаборатория анализирует на предмет повреждений.

Если пациент думает, что у него есть целиакия, ему следует проконсультироваться со своим врачом, прежде чем пробовать безглютеновую диету.

Если у больного нет целиакии, лучший способ выяснить, чувствителен ли он к глютену, — это придерживаться строгой безглютеновой диеты в течение нескольких недель, чтобы увидеть, улучшаются ли симптомы.

Затем ему придется снова ввести глютен в свою диету и посмотреть, вернутся ли симптомы.

Если симптомы не улучшаются на безглютеновой диете и не ухудшаются при повторном введении глютена, то виновником, вероятно, является нечто иное, чем глютен.

Безглютеновая диета не является надежным способом диагностики проблемы, и вы не должны пробовать ее самостоятельно, без рекомендаций специалиста. Если вы подозреваете, что у вас может быть такая проблема, вам следует обратиться за консультацией к врачу и пройти тестирование на целиакию или аллергию.

Воду заменяем молоком

Овсяная каша является очень питательным блюдом, что отлично подходит для завтрака. Но таким свойством она обладает только в том случае, когда белок соединяется с клетчаткой, которой так богат овес. Поэтому эксперты советуют при приготовлении овсянки использовать коровье, кокосовое или соевое молоко. Ко всему прочему, это значительно улучшит вкусовые качества каши и сделает ее пышной и бархатистой по текстуре. Впрочем, помимо молока, отличным источником белка станут орехи или семечки в качестве топпинга.

Овсянка без глютена является полезным и вкусным блюдом для завтрака, к тому же может быть приготовлена различными способами. Также для улучшения вкусовых качеств можно добавить мед, сухофрукты, свежие фрукты и ягоды.

Содержит ли овсянка глютен – Да или НЕТ ?

В зависимости от сорта зерно овса содержит от 9 до 19% протеинов, они существенно отличаются от пшеницы, ячменя и ржи – главных глютеновых растений. В его составе преобладают глютелины, затем идут проламины и глобулины. На вопрос, есть ли глютен в овсянке, встречаются разные ответы. Это связано с тем, что растение содержит протеин авенин, который очень близок к клейковине, но не идентичен ей и не вызывает целиакию. С другой стороны, злак часто перерабатывают совместно с пшеницей, из-за чего он получается загрязненным глютеном. С этой культурой и продуктами из нее нужно быть особенно осторожными.

Овес часто загрязнен глютеном

В буквальном смысле овес не содержит глютен, это особенность растения. Но в него может попадать пшеница, ячмень или рожь, соответственно клейковина в определенном количестве. Это происходит на таких этапах:

1. При выращивании. В земледелии часто используется прием севооборота, когда после одной культуры выращивают другую. Если посеять овес после пшеницы, то часть зерен с прошлого урожая, что остались в земле, также прорастут. Они будут обмолочены вместе.
2. При уборке и перевозке. Для обработки различных злаков применяется один и тот же транспорт.
3. При переработке и фасовке. Эти операции происходят для разных круп на одних технологических линиях.

Именно поэтому на этикетках овсянки, муки, толокна встречается надпись “может содержать следы глютена”.

Сколько глютена в овсяной каше

Поскольку злак не причислен к культурам, содержащим клейковину, то на вопрос, сколько глютена содержится в овсянке, логичен ответ “нисколько”. Но из-за возможного загрязнения другими растениями это не всегда так. Считается, что примесь зерен пшеницы в овсе может доходить до 10%. В ней концентрация клейковины составляет до 8 г на 100 г, соответственно в “загрязненной” овсянке может быть до 0,8 г на 100 г глютена.

Белок авенин

Глютена как такового в овсе нет, его протеины имеют хоть и схожее, но все же другое строение. Но по заверениям ученых из Австралии примерно 20% людей, страдающих целиакией, плохо реагируют на авенин, т.е. точно такими же сбоями со стороны ЖКТ, как и на пшеницу. Поэтому диетологи из этой страны рекомендуют проходить тесты отдельно на протеины овса.

По другим данным (Чикагский центр целиакии) от непереносимости авенина страдают не более 1% людей с подтвержденной невосприимчивостью пшеницы. В некоторых странах Европы диетологи при аллергии на глютен советуют воздерживаться от овсяных продуктов. В скандинавских же странах овес входит в список разрешенных злаков. Как видим, доктора во мнениях расходятся.

Так можно или нельзя употреблять продукты из овса с пометкой gluten free (без глютена) тем, у кого глютеновая непереносимость?

На этот вопрос нет однозначного ответа. Все зависит от индивидуальных особенностей организма. Для большинства лиц с целиакией чистая овсянка не представляет никакой угрозы, поскольку ее производство строго контролируется и исключает возможность попадания клейковины. Такую отметку можно ставить на товарах, содержащих не более 20 мг в 100 г пшеничного протеина. Эта доза вреда не приносит, если есть непереносимость глютена, но нет аллергии на авенин. Чтобы спокойно кушать Геркулес с пометкой gluten free, лучше пройти тест на восприимчивость специфических протеинов овса. Это достаточно сделать один раз в жизни.

Глютен и связанные с ним проблемы для здоровья

Большинство людей могут переносить глютен без каких-либо побочных эффектов.

Однако он может вызвать проблемы у людей с определенными заболеваниями.

Они включают в себя глютеновую болезнь, чувствительность к глютену, аллергию на пшеницу и некоторые другие заболевания.

Целиакия

Целиакия является наиболее тяжелой формой непереносимости глютена. Она затрагивает около 1% населения земного шара.

Это аутоиммунное заболевание, при котором организм воспринимает глютен, как чужеродного захватчика. Иммунная система атакует глютен, а также слизистую оболочку кишечника.

Что в итоге повреждает стенку кишечника и может вызвать дефицит питательных веществ, анемию, серьезные проблемы с пищеварением и повышенный риск многих заболеваний.

Наиболее распространенными симптомами целиакии являются:

• пищеварительный дискомфорт
• повреждение тканей в тонкой кишке
• вздутие живота
• диарея
• запор
• головная боль
• усталость
• кожные высыпания
• депрессия
• необъяснимая потеря веса
• неприятный запах фекалий

Тем не менее некоторые люди с целиакией не имеют пищеварительных симптомов, но могут иметь и другие симптомы, такие как усталость или анемия.

По этой причине врачам часто бывает сложно диагностировать целиакию. Фактически, в одном исследовании 80% людей с целиакией не знали, что у них присутствовало это заболевание.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

У многих нет положительного результата на целиакию, но все же они отрицательно реагируют на глютен.

Это состояние называется нецелиакийной чувствительностью к глютену.

Исследователи в настоящее время не знают, сколько именно людей имеют это состояние, но некоторые ученые оценивают его в диапазоне от 0,5 до 13%.

Симптомы чувствительности к глютену включают в себя:

• диарею
• боль в животе
• усталость
• вздутие живота
• депрессию

Нет четкого определения чувствительности к глютену. Тем не менее врач может поставить этот диагноз.

Однако некоторые эксперты считают, что это неточное условие. Они думают, что есть и другие вещества, кроме глютена, вызывающие такие побочные эффекты.

В одном исследовании было обследовано 393 человека с самодиагностированной непереносимостью глютена и впоследствии выяснено, стало ли им лучше на безглютеновой диете.

Результаты показали, что только у 26 человек была целиакия, а у 2 аллергия на пшеницу. Только 27 из оставшихся 364 человек получили диагноз «чувствительности к глютену».

Это означает, что из всех участников, которые думали, что у них непереносимость глютена, только у 55 человек (14,5%) были проблемы, связанные именно с ним.

Поэтому у многих людей, которые считают, что они не переносят глютен, симптомы могут появиться и из-за других причин.

Синдром раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника (СРК)  является распространенным расстройством пищеварения, которое вызывает похожие симптомы, в том числе:

• боль в животе
• спазмы
• вздутие живота
• газы
• диарея
• запоры

Это хроническое заболевание, но многие люди могут справиться со своими симптомами с помощью диеты, изменения образа жизни и методов управления стрессом.

Интересно, что исследования показали, что некоторые люди с СРК могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты.

Аллергия на пшеницу

По оценкам от 0,2 до 1% населения имеет аллергию на пшеницу, что может вызывать проблемы с пищеварением после употребления глютена.

Кроме того, исследования показали, что безглютеновая диета может помочь некоторым людям с шизофренией, аутизмом и болезнью, называемой атаксией глютена.

С какого возраста детям можно овсянку?

В овсянке в избыточном количестве присутствуют белки, углеводы, витамины, фосфор, которые необходимы для роста и развития ребенка.

Элементы состава злака принимают активное участие в следующих процессах:

• Формирование нервной системы ребенка;
• Интеллектуальное развитие;
• Кроветворение;
• Укрепление иммунных сил;
• Формирование костного скелета и мышечных тканей;
• Нормальное течение пищеварительных процессов и еще целого ряда важных функций.

Перемолотую овсяную кашу можно давать детям в качестве прикорма с 8 месяцев при условии, что у ребенка нет признаков диатеза. В противном случае стоит перенести знакомство с этим полезным продуктом до времени, пока ребенку не исполнится 2 года.

Что такое целиакия

Это заболевание, связанное с нарушением функции пищеварения и токсическим поражением желудочно-кишечного тракта. Патологические изменения связаны с повреждением ворсинок тонкого кишечника сложными белками, которые содержатся в злаковых семенах. К ним относится глютен и близкие к нему авенин, гордеин. Эти вещества «сглаживают» кишечные ворсинки, которые становятся плоскими, «обдираются». Из-за этого поверхность всасывания уменьшается, выделяется больше жидкости, меньше полезных веществ уходит в кровь.

Комментарий диетолога клиники похудения Елены Морозовой:

Выше речь идет не об аллергической, а токсической реакции. Она бывает в любых тканях организма, и усиливается, когда нарушается проницаемость кишечной стенки. Патогенные вещества всасываются в кровь и распространяются по всему организму.

Эта болезнь имеет изолированные, бессимптомные формы. Их также называют «стертыми». К ним относится длительная анемия, не поддающаяся коррекции лекарственными препаратами и другой терапией. Патологический недостаток гемоглобина в крови может быть напрямую связан с непереносимостью глютена и других схожих с ним сложных белков. По последним статистическим данным каждый 100 человек страдает скрытой целиакией. Это 30% населения.

Об этом недуге медицина знает давно. Еще в I веке н. э. выдающийся античный медик и философ, Аретей из Каппадокии, писал о некой детской и женской «кишечной болезни», которая обладала схожими характеристиками. В разное время заболевание называли по-разному: водянистая диарея, энтеропатия, нетропическая спру. Симптомы подробно описал в одном из своих трудов английский врач конца XIX века, Самуэль Ги. Он изучал, как протекает болезнь у детей, и говорил о резкой потере веса, неконтролируемой диареи, потери жидкости, отставании в развитии. Описания маленьких пациентов были жуткими: очень худые, с тонкими ручками, ножками и огромными вздутыми животами.

Сейчас дело обстоит иначе. Часто целиакия не проявляться внешне вовсе. Единственным симптомом, указывающим на её наличие, может быть пониженный гемоглобин, который не получается поднять лекарственными средствами.

Раньше об этом заболевании знали намного меньше. Считалось, что оно встречается только в детском возрасте и только у европеоидной расы. Сейчас о болезни больше говорят, потому современные исследования дали обширный материал к обсуждению. Выяснили, что недуг может проявляться в любом возрасте, а после 50 лет его последствия бывают намного серьезнее: возрастает риск развития онкологии. Непереносимость глютена часто соседствует с сахарным диабетом 1 типа, аутоиммунными поражениями суставов и щитовидной железы.

Комментарий диетолога клиники Елены Морозовой:

Чтобы выявить целиакию, необходимо провести комплексное обследование пациента. В некоторых европейских клиниках есть система тестирования, которая позволяет определить её наличие со 100% вероятностью. В Европе это заболевание встречается чаще. К примеру, в Финляндии им страдает каждый 60 житель. Существует более 30 маркеров, которые определяют реакцию организма на разные виды глютена. Но люди, у которых обнаружен недуг, не причисляются к инвалидам, как это происходит в нашей стране. Все, что им необходимо для лечения, это специализированное питание.

Пшеница без глютена (клейковины)?

Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться.

Выяснив, что такое пшеничный глютен, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина.

Безглютеновое печенье для детей: классический рецепт

Ингредиенты:

• Кукурузная мука — 350 г
• Рисовая мука — 350 г
• Минеральная газированная вода — 1 ст.
• Подсолнечное масло — 1 ст.л.
• Сахар — 0,5 ст. или по вкусу
• Изюм — 50 г
• Сода — щепотка

Пошаговое приготовление безглютенового печенья для детей: классический рецепт:

1. Соедините кукурузную и рисовую муку. Добавьте сахар с содой и перемешайте.
2. Растительное масло перемешайте с минеральной водой.
3. Соедините продукты и замесите тесто. Оставьте его настаиваться на 10-15 минут.
4. Изюм замочите в горячей воде на 10 минут, после насухо протрите сухим полотенцем и добавьте в тесто.
5. Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте печенье предпочитаемой формы.
6. Выпекайте безглютеновое печенье для детей 20 минут при 180°С.

Список круп без глютена

Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню

Представляем крупы, не содержащие глютен:

• первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке;
• гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е;
• просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина;

• кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны;
• насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи;
• амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием.

Содержание глютена в крупах из этого списка нулевое: каши из этих круп, запеканки и другие блюда не только не содержат непереносимый для многих белок, но и полны других кулинарных качеств – они вкусны, полезны, разнообразны в способах приготовления.

Разные виды продуктов из овса

Овес входит в число древнейших культур, используемых человеком в пищу. По некоторым данным его стали использовать даже раньше, чем пшеницу и рожь. Однако основная часть зерна идет на кормовые цели, для производства продуктов питания используется не более 1-2% мирового объема злака.

При переработке зерна во всех получаемых продуктах повышается содержание протеинов, углеводов и жиров, увеличивается их калорийность. За счет удаления оболочек происходит снижение концентрации витаминов группы В, пищевых волокон, минералов: они переходят в отруби.

Из овса производят такие продукты:

• Крупу. Ее получают путем шелушения и шлифования без дробления. Это одновременно и готовый пищевой продукт, и сырье для производства хлопьев. Она не слишком популярна, поскольку варится долго (80-90 минут), слабо увеличивается в объеме, хотя является ценным источником белка, лишенного глютена, минералов и витаминов. Углеводы крупы на 90% представлены крахмалом, из-за его мелких осахарившихся зерен она приобретает сладковатый привкус. Присутствующие в овсе слизи придают всем продуктам из него вязкую консистенцию при приготовлении, что высоко ценится для лечения заболеваний ЖКТ.
• Овсяные хлопья. По ГОСТ 21149-93 они бывают лепестковые (встречаются в продаже редко), Экстра (толщина 0,15-0,4 мм) и Геркулес (до 0,5 мм). Хлопья высоко ценятся за быстроту приготовления, нежную консистенцию и приятный вкус. Для диеты без глютена их можно не варить, а просто заливать кипятком. Для производства овсянки зерно пропаривают и расплющивают. Нежная каша из Геркулеса считается лучшим средством при лечении и для профилактики гастрита.
• Муку. Ее получают размалыванием зерна по такой же схеме, как и из пшеницы. Помол идет односортный, выход составляет 72%. Но овсяная мука считается более диетическим продуктом, нежели пшеничная, она безглютеновая, используется в детском питании. Высоко ценится за наличие растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Еще в муке много антиоксидантов.
• Толокно. Оно отличается значительной усвояемостью, содержит 15% протеинов и полностью клейстеризованный крахмал. Его совсем не нужно варить, достаточно залить горячей водой или молоком и получается лечебный напиток. Толокно делают не из крупы, а из зерен, предварительно замоченных, проваренных и высушенных с последующим помолом в муку.
• Овсяные отруби. Их при переработке зерна получается до 20%. Это вовсе не отход, а концентрат ценных соединений растения: клетчатки, минералов и витаминов. Их можно использовать как сорбент для чистки организма или обогащать хлеб и другую выпечку, заменять пшеничную муку, делая блюда намного полезнее.

Эти ингредиенты, особенно мука и хлопья находят применение для производства моментальных каш в пакетиках, сухих завтраков, печенья, хлебцев, фитнес батончиков.

Крупы без глютена: тефф

Это еще малоизвестное у нас псевдозерно, которое также называется метличкой абиссинской. Это основа диеты эфиопских марафонцев. Растение очень устойчиво к неблагоприятным погодным условиям и болезням, поэтому растет даже там, где выращивать другие зерновые культуры не представляется возможным.

Тефф богата белком, клетчаткой, кальцием (около 123 мг в стакане готовой каши), железом, фолиевой кислотой, витаминами группы B и антиоксидантами. Поставляет нам незаменимые аминокислоты лизин, метионин и цистеин. Имеет низкий гликемический индекс. Зернышки мелкие, по цвету варьируются от молочно-белого до черного, имеют не очень выраженный вкус. Тефф у нас можно купить в виде целых зерен, хлопьев и муки.

Как подавать

Метличка абиссинская подходят для супов, паштетов. Можно сварить из нее кашу на обед вместо макарон или риса, использовать как замену хлопьев. Прекрасно подходит для быстрой и здоровой выпечки.

На этом список круп без глютена для детей и взрослых не заканчивается. В магазинах все чаще можно найти другие безопасные для страдающих непереносимостью этого белка продукты, заслуживающие внимания. Это, в частности, саго, сорго, тапиока, маниока и другие.

Важно знать: есть исследования, из которых проистекает такой вывод. Продукты, естественным образом не содержащие глютена, могут быть загрязнены им на всех этапах выращивания и производства, начиная от самосеек глютеновых зерновых на поле и заканчивая обработкой на общих производственных линиях

Поэтому людям с целиакией стоит быть бдительными.

Таким образом, вопреки первому впечатлению, список круп без глютена достаточно обширен. Они не только полны других достоинств, кроме отсутствия врага-белка, но и открывают широкий простор для кулинарных фантазий и экспериментов.

Кокосовая мука

Кокосовую муку я очень люблю за её полезные свойства, но вот готовить с ней довольно сложно. Нужно много жидкости и много яиц, и годится она больше для выпечки.

О кокосовой муке читайте тут подробнее — Кокосовая мука без глютена отзыв

• Nutiva, Coconut Flour, Gluten Free, 3 lb (1.36 kg)
• Nutiva, Organic Coconut Flour, 1 lb (454 g)
• Coconut Secret, Raw Coconut Flour, 1 lb (454 g)
• Now Foods, Organic Coconut Flour, 16 oz (454 g)
• Fun Fresh Foods, Organic Coconut Flour, Gluten Free, 14 oz (396 g)
• Edward & Sons, Let’s Do Organic, 100% Organic Coconut Flour, 1 lb (454 g)
• Bob’s Red Mill, Paleo Baking Flour, 16 oz (453 g)
• Bob’s Red Mill, Organic High Fiber Coconut Flour, Gluten Free, 16 oz (453 g)

Как получают безглютеновый продукт?

Для производства овсяной крупы, хлопьев, муки без глютена необходимо следующее:

• проверка семян перед посевом;
• выращивание овса на полях, где несколько лет не высаживали злаковые культуры;
• использование чистого оборудования, на котором перерабатывается только овес;
• тестирование готовой продукции на присутствие глютена.

Продукция из овса без глютена помечается специальным знаком, который гарантирует, что выращивание и обработка зерен происходили без контакта с пшеничными белками. Безглютеновую продукцию делают в основном заграничные производители с пометкой «Gluten free». Надпись «Органическая» не гарантирует, что продукт не содержит глютен. В безглютеновую продукцию для сохранения формы производители добавляют жир, а для улучшения вкуса – сахар. Поэтому такие продукты очень калорийны, богаты жирами и углеводами.

В России рынок производства безглютеновой продукции довольно молодой, но продукты отличаются высоким качеством и хорошим вкусом. На производствах соблюдают ГОСТы, делают анализы и отслеживают, чтобы не было примесей глютена. Некоторые предприятия сотрудничают с НИИ.

Среди российских фирм-производителей продукции без глютена можно выделить:

• Гарнец;
• Диетика;
• Пудофф;
• МакМастер;
• Первый комбинат детского и диетического питания.

Самой распространенной продукцией без глютена являются мука и мучные смеси, каши, мюсли, хлопья, хлебцы, сухари.

О том, что такое глютен и можно ли его есть, смотрите в следующем видео.

Многие бренды загрязнены глютеном

Глютен – это группа белков, содержащихся в пшенице, ржи и ячмене.

В то время как для большинства людей его употребление безопасно, он приводит к воспалению и повреждению слизистой оболочки тонкой кишки у людей с целиакией и, возможно, с нецелиакийной чувствительностью к глютену. Таким образом, любой с этими заболеваниями должен строго избегать глютена ().

Овес по природе не содержит глютена. Однако, поскольку он часто выращивается рядом с пшеницей и обрабатывается на предприятиях, которые также обрабатывают продукты из пшеницы, он часто подвергается перекрестному загрязнению глютеном ().

Таким образом, овсяное молоко также подвержено загрязнению.

Канадское исследование на 133 образцах овса показало, что 88% были загрязнены более чем 20 миллионными долями (ppm) глютена – если в продукте превышен этот уровень, он не может считаться безглютеновым ().

Имейте в виду, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) не анализирует продукты на содержание глютена. Вместо этого сами производители должны тестировать продукты (, ).

Чтобы убедиться, что их продукты не превышают порог в 20 ppm глютена некоторые производители используют сторонние лаборатории. Они имеют сертификат, который гарантирует, что продукт действительно не содержит глютена ().

Если вы не можете употреблять глютен, вам следует покупать только овсяное молоко, которое не содержит глютена.

Безглютеновое печенье — секреты выпечки

• При работе с безглютеновой мукой нужен специальный разрыхлитель, т.к. обычный не подойдет. Его можно приобрести в супермаркетах или сделать самостоятельно из крахмала (кукурузного и картофельного), пищевой соды и винной кислоты.
• Кукурузный крахмал используют для изготовления безглютенового бисквита, а картофельный поможет при применении гречневой мукой.
• Все используемые продукты должны иметь одинаковую комнатную температуру. Поэтому их лучше заблаговременно извлечь из холодильника.
• Безглютеновое тесто может расплываться, поэтому перед выпечкой его нужно отправить в морозильную камеру. Его консистенцию нужно уметь определять. Тесто должно быть густым и гладким, похожим на тесто для торта.
• Безглютеновая мука имеет специфический сильно выраженный вкус. Чтобы его смягчить добавьте ванилин, которого кладите больше обычного.
• Выпечка лучше держит форму, если ее в духовке передержать, а недодержать. Поэтому выпекайте изделия на пару минут дольше обычного.
• Молоко или воду для теста замените безглютеновым пивом, миндальным или соевым молоком, либо газированной минеральной водой. Печенье хорошо поднимется и приобретет интересный вкус.
• Если в рецептуре используются яйца, то заменяйте куриные перепелиными. Пропорция следующая: 1 куриное яйцо равно 4 перепелиным. Также их можно заменить желатином.