Какую часть свинины лучше выбрать

Содержание:

Полезные советы при разделке свиной туши

  1. Первым делом стоит заранее подготовить все нужные инструменты и посуду, куда будете складывать различные части тела животного. Процесс разделывания туши достаточно трудоемкий, поэтому к нему необходимо готовиться заранее.
  2. Нож, которым разделывают тушу, должен быть идеально наточенным и удобным. Не забудьте запастись ножовкой, она необходима для отделения головы.
  3. Перед тем, как начинать разделывание, мясо следует тщательно прощупать, чтобы понять, где находятся стыки или соединения. Такие манипуляции помогут сделать точный разрез.
  4. Если для разрубания кости вы используете топор, но его необходимо ставить непосредственно на саму кость, а после ударять по инструменту молотком. Таким образом кость останется цельной и не разломается на мелкие кусочки.
  5. Разделывайте тушу в удобном месте, где вас не будут отвлекать от основной задачи. В помещении должен быть установлен стол, достаточно места для соления. В этом процессе нельзя торопиться, так как от ваших навыков будет зависеть, каким получится мясо.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

  • Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
  • Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Какая часть свинины считается постной?

Во время беременности организм женщины нуждается в поддержке, увеличенном количестве питательных веществ. Поэтому употреблять свиное мясо беременным рекомендовано при соблюдении условий приготовления. Продукт благотворно влияет на формирование плода, способствует развитию мозга малыша.

Свинина при грудном вскармливании рекомендуется к употреблению в вареном, тушеном, запеченном виде или приготовленная на пару. Также большое процентное содержание белка благотворно влияет на образование молока. Беременным полезны нежирные части тушки свиньи, сердце, печень.

В качестве гарнира рекомендованы овощи. Сырое мясо противопоказано при кормлении грудью. Также не рекомендуется есть продукт до 3 месяцев после родов. Первым блюдом при грудном вскармливании должен стать свиной бульон. При отсутствии негативной реакции малыша можно вводить в рацион само мясо.

Первое знакомство ребенка с мясом свиньи рекомендуется начинать не ранее 6 месяцев после рождения. Некоторые специалисты не рекомендуют вводить свинину до 9 месяцев. Для первого прикорма подойдут специализированные консервы для детского питания. Если родители уверены в качестве мяса, можно самостоятельно отварить его, измельчить до состояния пюре.

В начале прикорма за состоянием ребенка требуется внимательно наблюдать. При появлении первых признаков недомогания кормление прекращают, обращаются к специалисту. Если все нормально, порцию увеличивают в соответствии с возрастом малыша. Польза бульона из свинины для детей старше одного года заключается в содержании большого числа витаминов, необходимых для роста и развития ребенка. Во время диеты рекомендуется употреблять низкокалорийные части тушки свиньи.

Свинина детям

Журнал «Пользатеево» рекомендует давать свинину детям, начиная с 8 месяцев, в обязательном порядке. Она очень полезна для растущего, развивающегося юного организма.

Рекомендуется полностью перетирать свинину, мешать ее с картофельным или овощным пюре. Это мясо является вторым после баранины по легкости усвоения. Деткам она полезна тем, что благодаря своему богатому составу помогает развивать организм. Она участвует в формировании всех косточек тела, делает их более крепкими, стойкими и прочными. Хорошо влияет на желудочный тракт, наполняет организм витаминами, минералами, помогает сердцу выполнять свою работу и положительно влияет на состав крови. Также она стимулирует гормон роста, и малыш растет в соответствии с нормами.

Детки очень любят котлеты, тефтели, отбивные из свинины. Все это, желательно, готовить на пару, с минимальным использованием приправ и подсолнечного масла. Можно запекать в духовке и тушить в горшочке.

Классическая схема разделки туши пошагово

Представленная система является наиболее распространенной и именно поэтому считается классической (стандартной).

Когда разделка полутуши полностью завершена, можно разделить полученные участки на еще более мелкие куски. Следует отделить свиной кострец от спины, а затем разрезать окорок на небольшие части, если планируется продажа мяса. Список замыкают: вырезка (участок филе вдоль позвоночника), грудинка и ребрышки их разделывают с особой тщательностью.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

  1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
  2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

  1. Разрубить на 2 части.
  2. Удалить челюсть и глаза.
  3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
  4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов нутровке. Необходимо вырезать брюшной фартук вместе с салом

Это следует делать с осторожностью поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

  1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
  2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать фартук, постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
  3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

Сердце, легкие и диафрагма.
Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло отдохнуть и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

Осторожно отделить вырезку самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
Разрубить полутушу на 3 отруба:задний (крестец, окорок, ножка);
передний (лопатка, плечо и окорок);
средний (его также нужно поделить на две части грудинку и корейку).

Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.. Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски

После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Передняя или задняя часть

Если у вас ожидается большой праздник, будет много гостей, и вы думаете, какую часть туши лучше взять – покупайте заднюю. Это получится более рентабельно. К тому же она считается диетической, там меньше жира. Вам достанутся виды мяса на любой вкус и способ приготовления: вырезка, окорок, ребрышки.

Если задумали сделать шашлык, копчености или домашнее сало – выгоднее брать переднюю часть, она более жирная. Мощные слои жира обеспечат вас толстыми ломтями сала.

Шейку замаринуете в белом вине, минералке или даже в апельсиновом соке. Спинную часть хорошо засолить, а грудинку закоптить. Разница в том, что ее сало более жесткое и хуже годится для засолки. Но если вы любитель яичницы с беконом – смело солите грудинку для длительного хранения.

Жарить стоит более постные части, а для тушения и запекания выберите куски с жировой прослойкой. Свинина чувствительна к температуре и длительности приготовления. Глубокую термическую обработку обязательно должны проходить даже лучшие части свинины, мясо с которых мягкое и нежное. Время обработки не менее 1 и не более 2 часов.

Полезные советы при разделке свиной туши

  1. Первым делом стоит заранее подготовить все нужные инструменты и посуду, куда будете складывать различные части тела животного. Процесс разделывания туши достаточно трудоемкий, поэтому к нему необходимо готовиться заранее.
  2. Нож, которым разделывают тушу, должен быть идеально наточенным и удобным. Не забудьте запастись ножовкой, она необходима для отделения головы.
  3. Перед тем, как начинать разделывание, мясо следует тщательно прощупать, чтобы понять, где находятся стыки или соединения. Такие манипуляции помогут сделать точный разрез.
  4. Если для разрубания кости вы используете топор, но его необходимо ставить непосредственно на саму кость, а после ударять по инструменту молотком. Таким образом кость останется цельной и не разломается на мелкие кусочки.
  5. Разделывайте тушу в удобном месте, где вас не будут отвлекать от основной задачи. В помещении должен быть установлен стол, достаточно места для соления. В этом процессе нельзя торопиться, так как от ваших навыков будет зависеть, каким получится мясо.

В духовке

Вырезка свиная, рецепты приготовления которой могут быть многочисленными, чаще всего запекается в духовке с различными добавками. Это самый удобный способ приготовить вкусное и нежное мясо. Чаще всего вырезку предварительно маринуют, а затем сочетают с различными соусами, нередко из кислых ягод и фруктов.

Этот рецепт предлагает яблочный сидр в качестве маринада и зеленые яблоки как основной ингредиент соуса.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления свинины в духовке с яблочным соусом потребуется следующее.

Для свинины:

  • свиная вырезка, около 700-800 г;
  • 1,5 ст. яблочного сидра (натурального, из сока);
  • 1 ст. воды;
  • 1 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара;
  • по 2 ч. л. молотого кардамона и черного перца горошком;
  • 1-2 ст. л. универсальной приправы для мяса.

Для соуса:

  • 1 ст. натурального яблочного сидра;
  • 1 лук-шалот, измельченный в фарш;
  • половина кислого зеленого яблока;
  • 200 г несоленого масла, сливочного, охлажденного и нарезанного на куски;
  • около 2 ч. л. соуса барбекю.

Пошаговый процесс приготовления

Для запекания свиной вырезки по этому рецепту необходимо выполнить следующие шаги:

  1. В маленькой кастрюле нужно смешать яблочный сидр, воду, соль, сахар, кардамон и перец, довести до кипения, затем охладить до температуры около 21°C.
  2. С вырезки необходимо обрезать любые части жира, затем поместить ее в плотный пакет, залить маринадом и поставить в холодильник на 1-1,5 ч.
  3. Далее требуется нагреть духовку до 200°C, удалить мясо из маринада, промокнуть с него излишки жидкости со всех сторон и положить на противень, обработанный кулинарным масляным спреем.
  4. Запекать вырезку следует 40-50 мин., после чего достать из духовки и обернуть фольгой для предотвращения остывания.
  5. Затем в объемную кастрюлю требуется положить нарезанные лук-шалот и яблоко, добавить соус барбекю и сидр, довести до кипения на умеренном огне и продолжать готовить до испарения большей части жидкости.
  6. Далее необходимо убрать емкость с плиты и начать взбивать блендером, добавляя в процессе масло по несколько кубиков за раз. Соус должен сгущаться и напоминать густые сливки или майонез по консистенции.

Что можно добавить

Чтобы придать мясу аромат копченостей, можно смазать его соусом барбекю перед погружением в духовку. Вместо сидра возможно использование кислого яблочного сока без добавления сахара или смесь яблочного уксуса с водой в пропорции по вкусу.

Как подавать запеченную свинину с соусом

Необходимо обильно смазать свинину соусом и нарезать на ломтики. Подавать блюдо следует на большой сервировочной тарелке или порционно, поставив отдельно емкость с соусом для макания.

Разделка отрубов свиной туши и их использование

Обвалка и разделка свиной туши на отрубы также включает в себя разделку самих частей. Выделяют такие названия частей туши фермерской свиньи:

  • окорок;
  • лопаточно-шейный пояс;
  • рулька;
  • спинно-поясничный отруб;
  • брюшная полость;
  • корейка;
  • крестец;
  • голова.

Окорок

Окороком называется вырезка с бедер парнокопытного. Традиционно окорок продается в разрезе. При такой разделке можно срезать максимальное количество мяса с кости. Цельный окорок часто может иметь рваные края, что снижает его стоимость.

Мясная вырезка с бедра животного используется в приготовлении многих мясных блюд. Верхняя часть окорока содержит большой процент мышечной массы, поэтому из нее готовятся такие блюда, как:

Нижняя часть окорока обычно содержит меньше мяса, поэтому чаще всего из нее готовят холодец.

Лопаточно-шейный пояс

Плечевой отруб и шея свиньи носят название лопаточная часть и ошеек. Этот отруб делать на три куска:

  • лопатка без кости.
  • лопатка на кости.
  • ошеек.

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу.

Лопаточная бескостная часть свинины является более сухим и жестким мясом, поэтому в кулинарной индустрии эту часть маринуют перед готовкой. Также отруб подходит для жарки и копчения.

Где и как лучше разделывать тушу

Если вы разводите свиней и планируете самостоятельно заниматься и их убоем, то я советую вам заранее задуматься над тем, где удобнее будет производить этот процесс.

Разделку туши лучше всего организовать там, где вы осуществили убой – это проще и быстрее: вы не потратите лишнее время на перевозку и подготовку кусков мяса к последующему хранению.

Обычно тушу оставляют на крюке или же, если она не очень крупная, кладут на стол.

Место для разделки должно быть идеально чистым. Антисанитарные условия не только значительно уменьшат стоимость мяса, но и попросту сделают его опасным для потребителя.

Если вы используете для разделки стол, то лучше всего подходит тот, что сделан из бетона или дерева.

Необходимо заранее подумать и о разделочных инструментах: специальных ножах, а также пиле для костей. Они должны быть идеально острыми, с лезвиями более 15 см длиной и шириной не менее 2 см.

В месте, где происходит разделка, необходим доступ к достаточному количеству теплой воды для очистки ножей и мытья рук. Обрабатывать водой тушу во время ее деления на части не стоит, так как это может стать причиной более быстрого процесса порчи.

Перед тем как начинать разделку, следует убедиться, что в туше не осталось крови. Затем предстоит выбрать для работы наиболее подходящую схему, которая зависит от того, что вы планируете сделать с мясом.

Схема частей тела свиньи

Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.

Свинья любит рыть землю

Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:

  1. Голова, в которой есть область лица и область головного мозга — череп.
  2. Шея: специалисты говорят о двух ее областях — это часть яремного желоба и область самой шеи.
  3. Туловище: это все отделы, которые начинаются от спины и заканчиваются хвостом, к примеру, поясница, вымя и т.д.
  4. Конечности: как передние, так и задние, состоящие почти из тех же костей, мышц и суставов, как и у человека (к примеру, плечи, локти, колени и др).

Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:

  • у естественных пород чаще всего грубая конституция;
  • мясные разновидности животного получили нежную;
  • сухая (еще ее называют плотная) встречается у мясосальных пород свиней;
  • у сальных чаще всего сырой или рыхлый тип.

Как приготовить вкусные сочные котлеты, благодаря жарке

Есть 5 основных правил жарки любых мясных блюд. Используйте их и ваши рецепты станут любимыми для всей семьи и гостей:

  • Жарьте котлеты на толстых сковородках. Они должны быть слегка разогреты.
  • Прожаривайте каждую сторону на сильном огне 1-2 минуты. После того, как появилась корочка, уменьшайте температуру. И жарьте еще по 3-4 минуты с двух сторон.
  • Не переворачивайте мясо каждые 10 секунд. Оно потеряет сочность.
  • Сделали необычный и вкусный соус для котлет? – по готовности мясного блюда залейте его соусом. Дайте потушиться мясу 5-6 минуточек.
  • Не добавляйте воду при жарке, иначе фарш начнет тушиться, а не жариться.

Жарьте около 15-17 минут, а проверить готовность можно с помощью зубочистки. Проткните мясо и если сок прозрачный – готово.

Добавьте АН в свои источники, чтобы не пропустить важные события — Яндекс Новости

  • Как приготовить сочные котлеты. 31 полезный совет
  • C 19 июля в России начинается резкое похолодание
  • Финал ЕВРО-2020 вогнал «последний гвоздь» в показательные коленопреклонения
  • Масленичная неделя: сколько можно съесть блинов и как потом очистить организм
  • Священник отказался соборовать певицу МакSим
  • Довилялся хвост собакой: российские товары обложили европейским налогом
  • Опубликовано видео с дымящими позициями ВСУ под донецким Нью-Йорком после ответного удара бойцов ДНР

Станьте членом КЛАНА и каждый вторник вы будете получать свежий номер «Аргументы Недели», со скидкой более чем 70%, вместе с эксклюзивными материалами, не вошедшими в полосы газеты. Получите премиум доступ к библиотеке интереснейших и популярных книг, а также архиву более чем 700 вышедших номеров БЕСПЛАТНО. В дополнение у вас появится возможность целый год пользоваться бесплатными юридическими консультациями наших экспертов.

  • Введите свой электронный адрес, после чего выберите любой удобный способ оплаты годовой подписки

Или

Отсканируйте QR. В открывшемся приложении Сбербанк Онлайн введите стоимость подписки год (490 рублей). После чего вышлите код подтверждения на почту

Хрюша была одна, а мясо разное

Каждому виду мяса присущи свои особые качества. От них и зависит цена того или иного куска. Лопаточная часть считается наименее жирной. Самым же лучшим мясом во всей туше считают корейку. Поясничная часть также содержит нежнейшее мясо. Внутренняя и наружная часть окорока считается мясом высшего сорта. Грудинка делится на мясо на кости и просто мякоть. Это тоже очень нежное и сочное мясо. Самые жирные куски – это боковая часть окорока, или буженина, верхняя часть (филейная) или задок. Это лучшее, что есть в окороке. Шея (ошеек) – самое сочное и жирное мясо.

Надеемся, после прочтения статьи вам окажется по силам разделка свиной туши. Если же нет, но вы немного стали разбираться в мясе – тоже хорошо.

Разделка свиной туши: схема и описание

Забой проводят в холодное время. Животное не кормят более полусуток при свободном доступе к питью. Подготавливают место для убоя. Животное выманивают из помещения, предварительно оглушают при помощи кувалды.

Связывают и заваливают набок. Опытные свиноводы имеют приспособление для подвешивания туши на крюк. Но чаще приходится связывать свинью и валить набок.

Рабочее место и инструменты

Рабочее место — твердое покрытие: бетон, асфальт, лист железа, устланные соломой.

Для разделки туши применяют следующие инструменты:

  • ножи;
  • топорик для перерубания костей;
  • ножовку с мелкими зубьями для распила вдоль позвоночника;
  • паяльную лампу или портативную газовую горелку для выжигания щетины;
  • полимерную пленку, чтобы уберечь поверхность мяса от заветривания;
  • емкости для субпродуктов.

Подготовка к разделке (обескровливание туши)

Полное обескровливание достигается при перерезании горла. В таком случае вскрываются яремные вены и сонные артерии. Когда прекратится кровотечение, тушу очищают от грязи тряпками, смоченными в теплой воде, опаливают щетину. Нагар счищают ножом. Работа тяжелая, продолжительная, требует аккуратности. Только после полного удаления щетины приступают к процессу разделки.

Полезные советы при разделке свиной туши

  1. Первым делом стоит заранее подготовить все нужные инструменты и посуду, куда будете складывать различные части тела животного. Процесс разделывания туши достаточно трудоемкий, поэтому к нему необходимо готовиться заранее.
  2. Нож, которым разделывают тушу, должен быть идеально наточенным и удобным. Не забудьте запастись ножовкой, она необходима для отделения головы.
  3. Перед тем, как начинать разделывание, мясо следует тщательно прощупать, чтобы понять, где находятся стыки или соединения. Такие манипуляции помогут сделать точный разрез.
  4. Если для разрубания кости вы используете топор, но его необходимо ставить непосредственно на саму кость, а после ударять по инструменту молотком. Таким образом кость останется цельной и не разломается на мелкие кусочки.
  5. Разделывайте тушу в удобном месте, где вас не будут отвлекать от основной задачи. В помещении должен быть установлен стол, достаточно места для соления. В этом процессе нельзя торопиться, так как от ваших навыков будет зависеть, каким получится мясо.

Рецепты из свиной головы

Все части свиной головы успешно применяются в кулинарии. Особой популярностью пользуются блюда из ушек, пятачков, щёк и языка свиньи. Рассмотрим несколько интересных рецептов, которые стоит внести в свою кулинарную книгу.

Щёчки свиные в духовке

Ингредиенты:

  • щёчки – 1 кг;
  • шелуха лука – 70-100 г;
  • соль – 1 столовая ложка;
  • перец молотый чёрный – по вкусу;
  • перчик горошком (душистый и чёрный) – по 3-4 штуки.
  • 3-4 чесночных зубчика;
  • листок лавра;
  • растительное масло – 20 мл.

Замачиваем свиные щёчки в холодной воде на 2 часа, тщательно очищаем их с помощью щётки. Ставим на плиту кастрюлю с 2 литрами воды, добавляем соль, шелуху лука, доводим до кипения. После закипания кладём в кастрюлю щёки, добавим специи – лавровый листок, перец горошком.

Варить мясо нужно около часа, почти до готовности. По окончании процесса варки щёки вынимают из кастрюли, дают немного остыть. Тем временем измельчают чеснок, смешивают его с перцем молотым и небольшим количеством соли и масла. Этой смесью натирают мясо, помещают его в форму для запекания и отправляют в духовку на 20-30 минут, разогрев её до 180 градусов.

Пятачки с овощами в сметанном соусе

Ингредиенты:

  • свиные пятачки – 800 г;
  • луковые головки – 3;
  • кабачок – 1 плод;
  • сметана средней жирности – стакан;
  • лавровый листок – 2 шт.;
  • соль по вкусу;
  • перец душистый в виде горошка – 6 шт.;
  • перец молотый чёрный – 0,5 ч. л.;
  • растительное масло – 20 мл.

Свиные пятачки

Сначала пятачки следует замочить и хорошо почистить. Затем их разрезают на 2 части и отправляют в кастрюлю с водой вариться. После закипания первый бульон сливают, а варку продолжают в чистой воде. В неё добавляют соль (на литр неполную столовую ложку), перец горошком, листок лавра. Свиные пятачки варят в течение полутора часов до мягкости.

Готовые пятачки отбрасывают на дуршлаг, оставив немного бульона, дают им стечь и остыть, после чего нарезают кусочками. В сковороде разогревают масло, отправляют туда нарезанный полукольцами лук. Когда он изменит цвет на золотистый, добавляют порезанный крупным кубиком кабачок. Обжарив овощи, в сковороду кладут пятачки, слегка подрумянивают их. Теперь можно добавлять сметану, соль по вкусу, молотый перец. Если хочется сделать подливу более жидкой, стоит долить немного бульона, в котором варились пятачки. Сковороду накрывают крышкой и тушат содержимое на малом огне 10 минут.

Свиная шейка

Свиная шейка (шея, шейный отруб) — употребляемая в пищу часть туши домашней свиньи. Отличается нежной структурой мякоти и повышенным содержанием жировых тканей. Употребляется в пищу преимущественно в жареном или запеченном виде.

Состав

Химический состав свиной шеи характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, витаминов (B1, B3, B4, B9) и минеральных веществ (олово, никель, кобальт, молибден, фтор, хром, медь, йод, цинк, железо, сера, хлор, фосфор, калий, кальций, натрий, магний).

Как готовить и подавать

В большинстве случаев свиная шея употребляется в пищу в жареном и запеченном виде, реже эту часть свиной туши используют в кулинарии для приготовления отварных и тушеных блюд. Как правило, это всевозможные супы, шашлык и жаркое. Причем при приготовлении жареных и запеченных блюд рекомендуется использовать свиную шейку целиком, надрезав ее вдоль веером, но не разрезая до самого конца. Разрезы можно нафаршировать другими пищевыми продуктами, либо просто натереть специями.

В маринованном виде свиная шея отлично подходит для изготовления шашлыка. При этом в качестве маринада можно использовать не только уксус, но и красное вино, кефир и даже минеральную воду с добавлением различных приправ.

Независимо от способа приготовления свиную шею подают вместе с гарниром из овощей. Как правило, это картофель, капуста или бобовые в жареном, отварном или тушеном виде.

С чем сочетается

Свиная шея отлично сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами (картофель, капуста, бобовые), фруктами, ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, сыром, орехами, медом.

Как выбирать

При выборе свиной шеи следует обращать внимание на цвет мякоти. Он должен быть не слишком темным и не слишком светлым

Темный окрас свидетельствует о том, что мясо было взято от немолодого животного и после приготовления станет жестким и безвкусным. В свою очередь, излишне светлый окрас мякоти говорит о том, что при выращивании животного активно использовались гормональные препараты. Поэтому наиболее предпочтительным выбором является мясо молодого животного, мякоть которого окрашена в неяркие оттенки красного цвета. При этом жировые прослойки должны быть мягкими и окрашенными в белый цвет.

Хранение

В свежем виде свиной шейный отруб следует хранить в холодильнике, употребив мясо в пищу в течение 5-7 дней. При этом не рекомендуется использовать для хранения герметичные емкости. Чтобы сохранить мясо на более продолжительный срок (до года), его можно заморозить., обеспечив соблюдение температурного режима (не выше минус 18 градусов по Цельсию).

Полезные свойства

Даже после продолжительной термической обработки свиная шейка сохраняет значительную часть своей первоначальной пищевой ценности. Это объясняется химическим составом, содержащим различные биологически активные вещества, что, в свою очередь обуславливает наличие у данного вида мяса целого ряда полезных свойств. В частности, его регулярное употребление снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани, а также улучшает работу сердца, кровеносных сосудов и желудочно-кишечного тракта.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость в обязательной термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять в ограниченном количестве).

Обвалка свинины и выход мяса

На мясокомбинатах, которые занимаются производством консервов и колбасных изделий, свиные туши подвергаются процедуре обвалки (полного отделения мяса и сала от костей). Понятно, что владелец подворья, который выращивает животных для собственного потребления или на продажу, такой работой занимается крайне редко. Однако не стоит забывать, что это основной способ узнать, каков процент выхода полезного продукта с туши.

При разделке туши для личного пользования или продажи на рынке обвалку, как правило, не производят

Средние данные о том, как этот параметр зависит от породных качеств животного и направления откорма можно представить в виде таблицы:

Направление откорма (порода) Выход мяса  Выход сала
Беконное (Пьетрен, Дюрок, Ландрас, , , Вьетнамская вислобрюхая) 58-67% 20-32%
Мясо-сальное (Крупная белая, Йоркшир, Ливенская) 53-60% 29-37%
Сальное (Мангалица, , , ) Около 53% 40-45%

Кроме того, на процентное соотношение выхода мяса и сала влияют такие факторы как условия содержания, общая упитанность и пол животного – например, кастрированные самцы (боровы) дают общий выход на 1,5% ниже, чем самки, имеющие одинаковый с ними вес. К потере полезной массы приводит и так называемый «предубойный стресс», вызванный прекращением кормления и общим дискомфортом, который животное испытывало незадолго до убоя.

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка. Но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

Схема Описание
Английская Считается самой простой. От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают всего на 3 части (переднюю, среднюю и заднюю). Для отечественных фермеров такая технология представляется оптимальной в тех случаях, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией.
Американская Предполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону – от брюшины.
Немецкая Каждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям.
Русская (московская) Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш.

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Если процедура предстоит вам впервые, лучше позвать на помощь человека, имеющего опыт в таких делах, и получить практические навыки, работая под его непосредственным руководством.

Стандартная технология разделки

Классическая схема разруба тушки выглядит таким образом, фото:

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать.

Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

  1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
  2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

  1. Разрубить на 2 части.
  2. Удалить челюсть и глаза.
  3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
  4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Корейка, грудинка и другие

Далее разделываем полутушу на две части. Разрез ведём между поясничными и крестцовыми позвонками по лини выступа тазовой кости. У передней части срезаем лопаточную часть. Если свинья была хорошо жирная, срезаем со спинной части шпик цельным пластом. На мясе слой сала, оставшегося после среза, не должен превышать одного сантиметра. Но лучше срезать так, чтобы его оставалось минимальное количество.

Остальная часть делится от позвоночника до кости напополам. Вырубаем позвоночник и отделяем грудинку. После этого отделяем шейную часть от корейки.

Отрезаем верхнюю часть задней ноги. Это окорок. Оставшуюся часть подвергаем обвалке — отделяем мясо от кости. Снятую мякоть легко разделить на четыре части по плёнкам, обволакивающим различные части мышц.

Схема разделки свиной туши изображена на картинке ниже.

С окорока и корейки сало срезается большими пластами. С других частей свиного тела сало режется небольшими кусками.

Калорийный сок

Шейка. Для шашлыка из свинины лучше всего брать шейку. Замаринуйте его, не жалея лука, и получите идеальное блюдо для выходных, праздников и пикников. Будьте внимательны, если покупаете мясо на рынке, чтобы вам не всучили «холку» – верхнюю часть шеи, берите боковые.

Шейка отлично запекается в духовке одним куском. Годится для тушения и варки. Вкусными получаются котлеты, если накрутить фарш. Смело готовьте суп или жаркое, но не забывайте, что шейка очень калорийна.

Лопатка. Часть свиной туши с небольшой прослойкой жира

У свинины не так, как у говядины выражена «мраморность» – чередование мяса и прослоек жира, но при выборе лопатки обращайте на это внимание. Из нее получится наваристый бульон, отличное жаркое, да и фарш будет нежирным, но сочным

Грудинка. Если в вашем рационе допустим бекон, то грудинка – ваш выбор. Годится она и для тушения. А с ребрышками будет хороша и на гриле, и для приготовления копченостей.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector