Топ-5 мифов о мраморной говядине

Ресторанное блюдо на вашей кухне

Пожалуй, как готовится стейк из мраморной говядины в духовке, знает каждая хозяйка. Запеченное до угольной корочки мясо получается сочным, ароматным и обладает неповторимым вкусом. Но не все желудки могут воспринимать такую еду, поэтому большинство хозяек предпочитают альтернативные способы приготовления говядины. Попробуем запечь ее с овощами.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка – 400 г;
• кабачок – 1 штука;
• лук – 1 головка;
• картофельные клубни – 5-6 штук;
• чесночные зубчики – 3-4 штуки;
• морковь – 1 корнеплод;
• баклажан – 1 штука;
• сладкий болгарский перец – 2 штуки;
• соль, смесь молотых перцев;
• рафинированное масло растительное – 2 стол. ложки.

Приготовление:

1. Сразу подготовим говяжью вырезку, поскольку перед запеканием мясо нужно хорошенечко замариновать.
2. Разделывать стейк не будем. Промываем его очищенной водой и просушиваем бумажным полотенцем.
3. Натираем тщательно говяжью вырезку солью крупного помола, смесью молотых перцев и другими выбранными специями и пряностями.
4. Очищаем чесночные дольки и нарезаем пластинами.
5. Сверху посыпаем кусок говядины чесноком и добавляем измельченный кольцами лук.
6. В таком виде отправляем говяжью мякоть в холодильную камеру на 4 часа.
7. Баклажан промываем, срезаем плодоножку. Овощ нарезаем брусочками и солим.
8. Оставляем на треть часа. Выделившуюся жидкость сливаем.
9. Очищаем кабачок от кожицы, а мякоть нарезаем брусочками.
10. Сладкие перцы очищаем, тщательно промываем и нарезаем кубиками.
11. Шинкуем очищенный картофель небольшими брусочками.
12. Все овощи соединяем в глубокой миске. Добавляем соль, смесь молотых перцев и растительное масло. Хорошенечко перемешиваем.
13. В рукав для запекания перекладываем замаринованную говядину с овощами. Защепляем края клипсами.
14. Запекать будем при температуре в 200° не менее одного часа. Проверяем готовность говядины и картофеля. Из мяса при прокалывании должен выделяться прозрачный сок.

Характеристики

Из-за своей естественной среды обитания крупный рогатый скот очень вынослив и может пережить шотландские зимы, которые обычно суровы, со снегопадами и штормами. Коровы обычно весят 550 кг (1210 фунтов), а быки — 850 кг (1870 фунтов). Телята обычно рождаются меньше, чем это допускается на рынке, поэтому для производства телятины необходимо скрещивание с молочным скотом. Крупный рогатый скот естественно опоясанный, черного окраса. Обычно они созревают раньше, чем другие аборигенные британские породы, такие как герефорд или северный девон . Однако в середине 20 века появилась новая порода крупного рогатого скота, получившая название Red Angus. Соединенные Штаты не принимают крупный рогатый скот Red Angus в табунные книги, в то время как Великобритания и Канада делают это. За исключением генов окраски, между черным и красным ангусом нет генетической разницы, но в США они считаются разными породами. Тем не менее, были утверждения, что черный ангус более устойчив к холодной погоде, хотя и не подтвержден.

Крупный рогатый скот имеет большое количество мускулов и считается средним. Мясо очень популярно в Японии за его мраморность .

Смешанное стадо черного и красного ангуса

Генетические нарушения

Существует четыре рецессивных дефекта, которые могут поражать телят во всем мире. Рецессивный дефект возникает, когда оба родителя несут рецессивный ген, который влияет на теленка. У каждого четвертого теленка будет обнаружен дефект, даже если оба родителя несут дефектный ген. Четыре рецессивных дефекта у породы черный ангус, которые в настоящее время контролируются с помощью тестов ДНК, — это множественный артрогрипоз (AM), называемый курчавым теленком , который снижает подвижность суставов; невропатическая гидроцефалия (NH), иногда называемая водяным напором , которая вызывает увеличенный уродливый череп; контрактурная арахнодактилия (CA), ранее называемая «синдромом олененка», которая снижает подвижность бедер; и карликовость , которая влияет на размер телят. Оба родителя должны нести гены, чтобы у теленка было одно из этих заболеваний. Из-за этого Американская ассоциация ангусов исключит из породы скот-носитель, чтобы уменьшить количество случаев заболевания.

Между 2008 и 2010 годами Американская ассоциация ангусов сообщила о всемирных рецессивных генетических нарушениях у крупного рогатого скота ангусов. Было показано, что небольшая часть крупного рогатого скота ангусов может быть инфицирована остеопорозом . Еще один дефект, называемый нотомелия , форма полимелии («много ног»), был зарегистрирован у породы ангус в 2010 году.

Описание породы

На сегодняшний день коровы ангусской породы особы популярны в США, Канаде, Новой Зеландии, Австралии, Великобритании и России. Зачастую в природе встречаются быки черного цвета. Но изредка возможна и коричневая окраска. Рогатый скот ангусской породы относится к мясистому типу. Корова внешне отличается округлым туловищем с короткими ногами и шеей. Кожа тонкая, а мышцы хорошо развиты. Средняя высота животного породы блэк ангус достигает 1-1,3 м.

Вес взрослых быков может составлять около 850 кг, а взрослых коров абердин — 600 кг. Главная отличительная особенность абердинского вида — быстрая скороспелость и высокое качество мяса. Молодые бычки к 7-месячному возрасту набирают вес 200 кг. Причем до этого периода телята вскармливаются на материнском молоке. После убоя туша содержит не более 18% костей, что значительно отличает вид от других представителей крупного рогатого скота.

Корова дорастает до определенного показателя и затем прекращает расти. Это чревато ожирением, а потому фермеры следят за питаем скота. Животные легко уживаются в любом климате, даже в условиях сильных морозов. Поэтому не требуется никаких дополнительных затрат для их содержания.

Фермеры отмечают одну основную проблему при выращивании ангуса — диковатость. Долгий и частый самовыпас может привести к тому, что коровы отвыкают от человека. Они начинают вести себя агрессивно, могут нападать на людей и все время пытаются сбежать с пастбища. Такая же ситуация возникает и у тех самок, которые родили телят. Сильно развитый материнский инстинкт ведет к нападению на людей, но только в случае угрозы потомству. Чтобы не допустить такого развития ситуации, специалисты рекомендуют почаще загонять животных в коровник, где они будут находиться в окружении людей.

Это интересно: Сколько живут кролики — разбираемся во всех нюансах

Химический состав

Мраморная говядина богата жирами, белками и практически не содержит углеводов. Калорийность этого мяса невелика — 170 ккал/100 г, что относит его к диетическим мясным продуктам.

Мясо обладает мягким и сочным вкусом за счет умеренного содержания в нем жиров — до 10 г в 100 г сырого продукта. При этом насыщенных жирных кислот в этом жире содержится немного — около 3,5 г, что составляет всего 30% от их общего количества. В мраморной говядине также содержится небольшое количество холестерина— 40 мг в 100 г (для сравнения, в постной говядине — 57 мг).

Основная масса межмышечного жира представлена ненасыщенными жирными кислотами, в том числе из группы омега (омега-3 и омега-6). Их наличие позволяет употреблять мраморную говядину даже лицам, имеющим высокий риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Белок говяжьего мяса (18 г/100 г) является полноценным. В его состав входят все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Кроме питательных веществ, в мраморной говядине содержится много витаминов и минералов.

Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
Витамин В1 (тиамин)	0,085
Витамин В2 (рибофлавин)	0,131
Витамин В4 (холин)	89,8
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	0,618
Витамин В6 (пиридоксин)	0,637
Витамин В9 (фолиевая кислота)	0,012
Витамин В12 (цианокобаламин)	0,0016
Витамин РР (никотиновая кислота)	6,42
Витамин Е (альфа-токоферол)	0,33
Витамин К (филлохинон)	0,0013

Мраморная говядина является источником витаминоподобного вещества холин, которое известно еще под названием витамин В4. В 100 г этого мяса содержится до 20% суточной потребности организма в этом веществе. Холин в комплексе с другими витаминами принимает активное участие в обменных процессах во всем организме, а также влияет на функционирование парасимпатической части вегетативной нервной системы, поскольку является предшественником ацетилхолина — медиатора импульсов в нервных окончаниях.

Никотиновая кислота полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями мозгового кровообращения.

Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
Калий	340,0
Фосфор	207,0
Натрий	58,0
Магний	23,0
Кальций	20,0
Железо	1,81
Цинк	3,98
Медь	0,094
Марганец	0,013
Селен	0,026

В этом виде мяса содержится много фосфора — химического элемента, который входит в состав многих ферментов, гормонов, белков и фосфолипидов клеточного каркаса. Железо содержится в мраморной говядине в биодоступной, легкоусвояемой форме.

Отличия от обычной говядины

Благодаря сочетанию таких факторов, как использование пород коров с генетической склонностью к образованию мраморности, специфического метода откорма, созданию «тепличных» условий проживания мраморная говядина отличается от стандартного мяса. У нее тонкие и мягкие мышечные волокна, которые лишены характерной жилистости.

В Японии мраморное мясо готовят разнообразно – подают с кипящим бульоном, обжаривают, тушат, сервируют в виде тартара и так далее. В США и других странах мраморную говядину чаще используют в виде стейков из разных частей туши:

1. Вырезка – «тендерлойн».
2. Тонкий край – «стриплойн».
3. Толстый край – «рибай».
4. На кости в форме буквы Т – «ти-боун».

Описание и характеристика коров голштинской породы, их плюсы и минусы и уходЧитать

Стейки из мраморной коровы готовятся очень быстро и отличаются богатым вкусом, ярким ароматом и нежной текстурой.

Где купить мраморную говядину и как выбрать?

Теперь вы знаете, какое мясо называют мраморным. Выясним, где его можно найти и как не ошибиться с выбором. В мясных лавках такое мясо найти практически невозможно. Для приобретения этого товара посетите супермаркеты или магазины. Мраморная говядина упаковывается в прозрачную вакуумную пленку. Через упаковку должен просвечиваться мраморный узор. Цена продукта не может быть меньше 1900 рублей за кг. На упаковке должна быть указана следующая информация:

• из какой породы бычков приготовлен продукт,
• мраморность мяса (степень). Что это такое смотрите выше,
• где и когда произведено,
• влажный или сухой метод ферментации.

Популярная продукция

Рибай

Самый популярный и интересный стейк. Рибаем называется часть тонкого края, содержащее наибольшее количество жировых вкраплений. Благодаря этому, структура мяса выглядит привлекательно, а после приготовления остается мягкой и сочной.

К тому же, данный стейк тяжело испортить при готовке. Его можно жарить на сковороде или на углях, без страха пережарить.

Стейк «Нью-Йорк» (стриплоин) Второй по популярности кусочек тонкого филейного края. Его особенность заключается в меньшем количестве жира, но мышца, которая используется для его приготовления, отличается своей мягкостью.

Тендерлоин

Второе название этого стейка «Шатобриан». Является самой дорогой мясной частью всей тушки. Благодаря тому, что мышца, используемая для его приготовления, практически не учувствует в жизненной деятельности, стейк получается особенно нежным. Также, данный продукт можно найти на прилавках под именем «Филе-миньон».

Почти 70 процентов тушки бычка используется в кулинарии. От места расположения той или иной мышцы зависит ее структура. Белее нежные кусочки являются самыми мягкими и сочными, и стоят они тоже соответствующе. Разнообразие продуктов Мираторг не ограничивается только стейками. Говядина Блэк Ангус может быть использована для приготовления самых разнообразных мясных деликатесов.

Стейки

Одним из дорогих стейков премиум уровня является Рибай. Он вырезается из толстого края животного с 5-го по 12-е ребро. Блюдо является постоянным гостем в меню самых дорогих и изысканных ресторанов. В зависимости от класса и степени мраморности, стейк Рибай от Мираторг может стоить от 2400 до 3000 за 640 грамм свежего продукта.

Ну а самым дорогим продуктом Мираторг является стейк Шатобриан. Мясо, которое используют для него, располагается в поясничной мышце. Другими словами, это качественная и наиболее питательная говядина, расположенная с обеих сторон спины животного.

Бургеры

Вторым по популярности продуктом компании Мираторг из мяса Black Angus являются бургеры. Сбалансированное количество жира к мякоти, делают вкус готовых стейков неповторимым и насыщенным.

Продукция может продаваться в различном виде. Это может быть либо обычный фарш из говядины, который будет стоить до 200 рублей за 200 граммовую порцию. Специализированный, для производства которого были использованы самые дорогие куски, фарш из тонкой части, или Стриплойна реализуется по 500 рублей за 360 грамм.

Карпаччо и бекон

В некоторых странах ни один завтрак не обходится без кусочка жареного бекона. Говяжий бекон из тонкого края бычков Black Angus превосходит большую часть популярного свиного аналога. К тому же, продукт Мираторг является менее жирным и содержит минимум солей, что делает его диетическим и полезным продуктом. Стоимость упаковки весом в 0,19 кг на сегодняшний день держится на отметке 175 рублей, а более изысканный бекон «Нью-Йорк» реализуется по 320 рублей за 0,16 кг.

Здоровье животных

Красные и черные ангусы с генетической точки зрения совершенно идентичны, но существует мнение, что красные ангусы менее морозоустойчивы и выносливы, хоть научных исследований на данную тему не производилось.

Животные этой породы считаются носителями 4-х генетических рецессивных болезней. Рецессивные патологии могут появляться лишь в том случае, если у обоих родителей есть соответствующий ген. Как показала статистика, у ангусов болеет лишь 1 теленок из 4 даже в случаях, если носителями рецессивного гена являются оба родителя. Носителей этих генов определяют при помощи теста ДНК.

Генетические болезни черных ангусов:

• водянка головного мозга (нейропатическая гидроцефалия). Телята появляются на свет с бесформенной увеличенной головой;
• множественный артрогрипоз. Врожденная болезнь суставов ног, название в народе — «кривой сустав». Фермеры этих телят называют «скрученными». Атрофированные или слабые мышцы конечностей, снижена подвижность суставов;
• карликовость;
• контрактурная арахнодактилия. У молодняка понижена подвижность тазобедренных суставов;
• увеличение числа конечностей (нотомелия);
• остеопороз. Из-за нарушения костного метаболизма происходит хрупкость костей.

Телочек и бычков с данными болезнями отбраковывают и не применяют в оздоровлении стада и разведении, поскольку заболевания передаются по наследству.

Приобрести этих животных в свое домашнее хозяйство можно как для чистого разведения, так и для скрещивания с иными породистыми коровами. От этого спаривания можно получить ценное потомство, которое фермера порадует не только качественным мясом, но и значительно увеличит цифры молочных показателей.

Происхождение абердин-ангусской породы

Коровы были едва ли не первыми животными, которые были приручены человеком. На протяжении многих веков велись селекционные работы для получения все новых пород с повышенной продуктивностью. В некоторых странах, где велась подобная работа, результаты оказались просто впечатляющими. Ярким примером эффективной селекционной работы является абердин-ангусская порода коров. Считается, что эти животные были выведены на территории Шотландии. Для получения этих животных были скрещены лучшие экземпляры черного комолого скота из графств Абердин и Ангусшир. Считается, что подобная работа была начата в конце XVIII века и успешно была завершена в начале XIX столетия. В последствии этот крупный рогатый скот стал чрезвычайно популярным по всему миру.

Лучшие пастбища в этом регионе имеют холмистый рельеф. Они располагают около побережья, поэтому травы, которые произрастают здесь, богаты питательными веществами. После того как удалось значительно повысить мясную продуктивность этих представителей крупного рогатого скота, племенное поголовье распространилось не только на территории всей Шотландии и Англии, но и было завезено в некоторые Европейские страны. Примерно в середине XIX века эту породу начали активно заводить в Канаду, США, Новую Зеландию, Австралию и Аргентину. Немного позже эти животные появились в России.

Описание абердин-ангусской породы

Даже мимолетного взгляда на этих коров достаточно, чтобы понять, что они являются яркими представителями мясного направления животноводства. Почти все особенности животных закреплены на генетическом уровне и передаются аутосомно-доминантным путем потомству. Благодаря этому при смеси представителей абердин-ангусской породы с другими видами этих животных телята появляются на свет комолыми и с характерной черной окраской шкурой. Коровы и бычки имеют довольно компактные размеры. В холке корова или бычок достигает всего 110–118 см. К характерным особенностям, которые позволяют быстро отличить породистых животных, относятся:

• сравнительно небольшая голова с отчетливо выраженным лбом;
• короткая морда;
• узкий затылок;
• глубокая грудь, достигающая 67 см
• ровная спина и холка;
• мускулистое тело;
• мягкий шерстяной покров черного цвета;
• короткие ноги;
• тонкая рыхлая кожа.

Представители породы абердин ангус отличаются повышенной скороспелостью. Их созревание завершается полностью в 3 года, но уже в 15 месяцев эта порода КРС может быть отправлена на убой или осеменение. При достижении определенных размеров их рост прекращается, и животные начинают накапливать жировую прослойку. Таким образом, у перезревших животных значительно снижается качество мяса.

Характеристики продуктивности абердин-ангусских коров

Телята этой породы появляются на свет со сравнительно небольшим весом, колеблющимся в пределах от 22 до 28 кг. Молодняк на молочной диете быстро растет, ежедневно прибавляя по 800–900 г. Обычно до 6-месячного возраста они достигают веса около 180 кг. На протяжении всего этого периода они продолжают потреблять материнское молоко. После отъема теленка от матки его вес составляет около 230 кг. Это очень хорошие показатели скороспелости. После первого года жизни прибавка веса немного замедляется. Коровы абердин-ангусской породы половой зрелости достигают в 14 месяцев и могут быть впервые отправлены на случку. Своевременное осеменение телок позволяет быстро пополнять стадо. Обычно полностью взрослыми животные считаются, начиная с 3-летнего возраста. В это время коровы достигают веса около 430–500 кг. Быки успевают набрать от 750 до 850 кг.

Обычно бычков для получения качественной мясной продукции отправляют на убой в 15-месячном возрасте, когда они набирают примерно 450 кг. Только племенной бык абердин обычно оставляется владельцами для дальнейшего разведения. В это время у животных практически нет жировой прослойки. Убойный выход составляет примерно 62-67%, Еще примерно 17% приходится на кости. Это крайне высокие характеристики мясной продуктивности. Для получения молока эту породу разводить нецелесообразно. Для коров абердин нормальная продуктивность этого направления составляет около 1500–1700 кг в год. Это достаточно низкие показатели. Шкура с окрасом блэк в настоящее время активно используется в для производства одежды и предметов интерьера.

Классификация мраморной говядины блэк-ангус

Прежде всего стоит сказать о составе и полезных свойствах мраморного мяса. Мясо быков абердин-ангус богато:

• жирами, 30% из которых — Омега-3 и Омега-6;
• минералами: Mg, Ca, Mn, Cr, K, Na, Cu, Zn, Se, причем 40% из всего — это Fe и P;
• аминокислотами и белками;
• витаминами группы B, K, PP, E, D, причем 20% приходится на холин (B4).

Все эти вещества легко усваиваются организмом человека. Поэтому мясо блэк-ангусов рекомендуют для употребления гипертоникам, диабетикам, беременным и кормящим женщинам, людям с заболеваниями крови, сердечно-сосудистой и нервной систем.

Мясо коров блэк-ангус обладает такими полезными свойствами:

• повышает уровень гемоглобина и стимулирует обновление кровеносной системы;
• пополняет запасы организма минералами, витаминами, полиненасыщенными и аминокислотами;
• восстанавливает сердечный ритм, предотвращает появления бляшек в сосудах и снижает уровень “плохого” холестерина;
• положительно действует на мозговую активность: улучшает кровообращение, увеличивает скорость реакции и передачу импульсов;
• ускоряет обмен веществ, нормализует кишечную микрофлору и гормональный фон;
• помогает регенерации клеток, повышает иммунитет организма и защищает от раковых опухолей.

Существует несколько систем классификации мраморности говядины. В нашей ресторанной системе мясо делят на три сорта:

• A — мраморная говядина с 72% жира и выше.
• B — говядина с 69% жира и более.
• C — 60-69% и менее.

Мясо сорта A еще называют Prime. Оно исключительно нежное, равномерно пронизано сеточкой белого жира. Сорт Прайм идеально подходит для приготовления на гриле или сковороде. Метод сухого нагревания плавит мраморную прослойку и не дает мясу пригореть. Готовится оно в течение нескольких минут. Самые популярные степени прожарки — rare, medium rare, medium well.

Prime

Мясо сорта B еще называют Choice. Отличается оно средней степенью мраморности. Однако оно также превосходно, как и сорт Прайм: обладает мягкостью, сочностью и прекрасным ароматом. Но при приготовлении нужно следить, чтобы блюдо не слишком пересушивалось.

Choice

Мясо сорта C еще называют Select. Это говядина с наименьшим количеством мраморности и, как следствие — с более скромными вкусовыми качествами и мягкостью. Перед приготовлением ее рекомендуется замариновать.

Select

По другой системе классификации качество мяса определяется возрастом животного:

• Категория A присваивается бычкам, забитым в возрасте 9-30 месяцев;
• B — 30-42 месяца.
• C — 42-72 месяца.
• D — 72-96 месяцев.
• E — старше 96 месяцев.

Когда животному присвоена категория степени мраморности, следующим шагом мясо наделяется рангом качества: Prime, Choice и Select. Причем их получают от коров категории A. Только эти три ранга годятся для приготовления стейков. 

И самому премиальному мясу может быть присвоен знак качества Certified Angus Beef, причем под это определение подходит не более 8% туш. Сравниваются с эталонными такие показатели, как равномерность мраморности, ее интенсивность, цвет мяса и др.

Рецепты

После выбора хорошего свежего мяса можно приступить к его приготовлению. В среднем для получения отличного стейка необходимо не более 30-40 минут.

Стейк блэк ангус на сковороде

Простой и быстрый в плане приготовления рецепт, который станет украшением стола не только в будни, но и в праздничные дни.

Время подготовки 20 мин

Время готовки 15 мин

Общее время 35 мин

• 1 кг стейки блэк ангус
• 10-15 мл оливковое масло
• приправы и травы по вкусу
• соль, черный молотый перец

Инструкции

Мясо необходимо тщательно промыть и просушить. Оно должно отлежаться на столе не менее 10 минут

Очень важно, чтобы мясо для стейка блэк ангус прогрелось до комнатной температуры. В таком случае прожарка окажется максимально равномерной.
Каждый кусочек натирают заранее подготовленными травами и специями, в том числе перцем и солью

Также не стоит забывать об использовании оливкового масла.
Сковороду необходимо сильно разогреть. На нее аккуратно укладывают каждый кусок. Их рекомендуется прижимать сверху лопаткой.
Обжаривают стейки с обеих сторон – не более 3-4 минут. Переворачивать можно часто, чтобы мясо не пригорело.
На последнем этапе рекомендуется прожарить повторно с одной из сторон.

Заметки

После обжарки стейк блэк ангус желательно присыпать сухими травами. В таком случае мясо получится просто бесподобным! БЖУ – 25% белков, 50-55% жиров, 20% углеводов.

Калории: 300ккал

Блэк ангус в духовке

Это не менее интересный и простой рецепт. Мясо, приготовленное в духовке, приобретет особенный, незабываемый вкус.

Время подготовки 20 мин

Время готовки 1 час 10 мин

Общее время 1 час 30 мин

Инструкции

Мясо необходимо промыть и просушить. Перед помещением в духовку мясо доводят до комнатной температуры.
В каждый стейк аккуратными движениями втирают оливковое масло, а также все используемые специи и травы. Только после этого его укладывают в уже готовую форму.
Духовка должна нагреться до 200 градусов. Форму с мясом отправляют в нее на 15-25 минут

Важно дождаться момента, когда на стейках появится корочка. Именно она не даст соку вытечь наружу.
Стейки рекомендуется накрыть фольгой

Теперь температуру можно снизить до 150 градусов. Запекают мясо дальше достаточно долго: от 20 до 60 минут. Желательно через полчаса проверить, насколько готова говядина.
Как только мясо полностью приготовилось, его необходимо вытащить из духовки.

Заметки

Перед подачей стейки должны настаиваться еще на протяжении 10-15 минут. БЖУ – 20% белков, 55-60% жиров, 20-25% углеводов.

Калории: 250ккал

Что такое стейк блэк ангус

Это мясо, которое получают из наиболее популярной породы молодых бычков. На сегодняшний день это абердин-ангусская порода, а именно black angus или абердин-ангус. Не менее 80% всей мраморной говядины в мире получают именно из представленной породы бычков. Изначально она была выведена в Великобритании, на сегодняшний день чаще всего выращивается в Шотландии.

Главное отличие от обычной говядины состоит в том, что в мышечной части мяса присутствуют прожилки жира. Это делает стейк максимально нежным и сочным.

Лайфхаки для приготовления

Если нарезка получилась слишком толстой, рекомендуется по возможности готовить отруб уже на мангале. В таком случае мясо идеально прожарится. Если же удалось нарезать стейк более тонко, готовить его можно и на сковороде.

Крайне важно не пересаливать мясо. Добавлять соль можно в любое удобное время

Не только в самом начале приготовления, но и в конце процесса обжарки.

Не стоит забывать о том, что вкус самой мраморной говядины желательно дополнять самыми разными ингредиентами. Идеально для этого подходит как оливковое масло, так и различные варианты трав.

Интересное

Подавать стейки блэк ангус рекомендуется в горячем или теплом виде. Это максимально сохранит вкусовые свойства мяса. Однако и в холодном виде стейки остаются максимально нежными.

Отличным вариантом гарнира будет запеченная или приготовленная с зеленью картошка. Также можно подавать стейки с салатом из свежих овощей или овощами, обжаренными на гриле.

Преимущества абердин-ангусского скота

Выносливость и морозостойкость

Животные этой породы хорошо акклиматизируются и легко переносят высокие и низкие температуры, поэтому их можно круглый год содержать на улице. При этом они продолжают прибавлять в весе в среднем 0,7 – 0,8 кг в сутки (на очень интенсивном откорме – до 2-3 кг), главное – обеспечить достаточно кормов хорошего качества.

Высококачественная «мраморная» говядина

По вкусу и питательным качествам их мясо не уступает герефордам и считается идеальным для стейков – так называемая «мраморная» говядина, нежная, сочная, с тонкими прослойками жира. Такая структура мяса возникает из-за того, что у абердин-ангусского скота основная часть жира откладывается не под кожей, а в толще мышц.

Мраморное мясо абердин-ангуссцев

Выше всего ценится мясо, сертифицированное Минсельхозом США с лейблом «Сертифицированная говядина породы ангус» (Certified Angus Beef). Такая маркировка может стоять на мясе КРС других пород, если они соответствуют высоким требованиям к качеству туши, экстерьеру и возрасту животных.

Комолость и отличные мясные свойства передаются телятам даже при скрещивании с КРС других пород. Ангусов обычно скрещивают с молочными породами для улучшения мясных качеств последних или оздоровления стада. Абердин-ангусы считаются лучшей в мире мясной породой по оформленности туши, качеству мяса и скорости роста.

Кроме того, это самая скороспелая порода: телок осеменяют в 14-15 месяцев (а не в 18, как для большинства пород) при минимальном весе 320-350 кг; в 18 месяцев бычки весят 450-500 кг.

Представитель скороспелой абердин-ангусской породы КРС

Экономически выгодная порода: не нужны капитальные коровники с обогревом, большое количество комбикормов и дорогостоящее лечение. Ангусы обладают крепким здоровьем, могут круглый год оставаться на свободном выпасе при наличии кормов.

Некрупные телята при рождении, легкие отелы. Телята абердин-ангусов рождаются с весом 16-23 кг, тогда как у других пород – 20-30 кг. Благодаря низкому весу при рождении отелы проходят легко, без осложнений даже у первотелок. Телята с первого дня пасутся вместе с матерью и остаются на подсосе до 8-месячного возраста.

Высокий выход телят на 100 коров – 95-99% (до 100%), практически нулевая смертность телят. Телята обладают крепким здоровьем и высоким иммунитетом, который получают от матери за период подсоса. Коровы отличаются хорошими материнскими качествами.

Телята абердин-ангуссцев

Уход за телятами

Содержание телят разделяется на молочный и послемолочный периоды. Самый ответственный этап в жизни теленка любой породы – первые две недели. Ангусы дают очень крепкое потомство. Смертность практически нулевая. Условия содержания телят в течение первых 14 дней:

• Ясли для телят должны находиться в помещении с хорошей вентиляцией и освещением.
• В хлеву, где находятся телята, должна быть постоянная температура.
• Не должно быть сквозняков. У телят еще плохо развита терморегуляция тела, и изменения температуры негативно скажутся на их здоровье. Ангусы, обладая крепким иммунитетом, в отличие от телят других пород, практически не болеют.
• В яслях надо поддерживать чистоту – чтобы исключить инфекционные заболевания.

Телята получают все питательные вещества и иммунные вещества из молозива – это питательная жидкость, которую дает корова после отела. Сразу после рождения теленок должен пососать вымя.

Обратите внимание на следующие моменты:

• В первый раз теленок должен выпивать 1-2 л молозива.
• Частота кормлений должна быть – 4-5 раз в сутки.
• Если теленок ослаблен, он должен есть чаще – 5-6 раз по 1 л, далее – по 2 л.
• Суточная норма молозива – 8-10 л.
• На 5-й день теленку дают кипяченую воду. Ее температура должна быть такой же, как у парного молока – 37 °С.
• С 7-го дня – чтобы развивалось пищеварение, телятам дают мелкостебельчатое высококачественное сено.

От матери телят отлучают в возрасте 6-8 месяцев. Телята переходят в послемолочный период развития. Телята должны получать достаточно солнца – чтобы вырабатывался витамин D, который нужен для роста костей. Постепенно телята переходят на взрослый рацион, гуляя на выпасе вместе с коровами, они имеют доступ к питательному зеленому корму.